Home > Pengolahan Perikanan > Perikanan Tradisional > Ikan Asin Hasil Penggaraman

Ikan Asin Hasil Penggaraman

Teknik penggaraman merupakan teknik yang biasa dikombinasikan dengan proses pengawetan yang lain, seperti pengeringan atau perebusan. Dari proses penggaraman ini dikenal tiga macam ikan asin, yaitu:
a. ikan asin basah (tidak dikeringkan setelah proses penggaraman)
b. ikan asin kering (dikeringkan setelah proses penggaraman)
c. ikan asin rebus (ikan pindang, direbus setelah proses penggaraman).

Masyarakat kita sudah sangat familiar dengan ikan asin. Produk ikan asin dapat dinikmati oleh berbagai kalangan. Selain harganya murah, produk ikan asin bisa kita jumpai di berbagai daerah. Ikan asin yang sudah dikenal masyarakat merupakan ikan yang telah diolah atau diawetkan dengan metode penggaraman dan pengeringan (ikan asin kering).
clip_image002
Gambar 11. Ikan asin

Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri Indonesia (SII), yaitu:
1) Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik;
2) Berkadar air paling tinggi 25 %;
3) Berkadar garam (NaCl) antara 10 % – 20 %;
4) Tidak mengandung logam, jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri;

Tingkat kesegaran ikan, metode penggaraman, dan cara penyimpanan akan berpengaruh terhadap kualitas ikan asin yang dihasilkan. Ikan asin sering mengalami penurunan mutu selama penyimpanan dikarenakan kondisi lingkungan tempat penyimpanan tidak memenuhi persyaratan yang telah ditentukan. Kerusakan ikan asin biasanya disebabkan oleh aktivitas bakteri, jamur, maupun larva serangga. Beberapa kerusakan biologis yang biasa terjadi pada ikan asin, diantaranya:

1) Pink spoilage
Kerusakan biologis jenis ini ditandai dengan warna kuning kemerah-merahan pada ikan asin. Penyebab kerusakan ikan asin jenis ini adalah akibat adanya aktivitas bakteri halophilik yang menguraikan daging ikan sehingga menimbulkan bau busuk dan tengik. Daging ikan asin menjadi lunak dan mudah terlepas dari tulangnya. Jenis bakteri penyebab pink spoilage diantaranya adalah Sarcina sp, Serratia, Salinaria, dan Micrococci.

2) Dun spoilage
Dun spoilage disebabkan oleh jamur yang tumbuh di permukaan daging ikan asin dan membentuk warna keabu-abuan.

3) Rust spoilage
Rust spoilage disebabkan karena adanya reaksi antara senyawa karbonil dengan senyawa asam amino sehingga menghasilkan senyawa coklat keabu-abuan dan bau tengik yang mencolok.

4) Saponifikasi
Bakteri penyebab saponifikasi adalah jenis Myxobacteria. Aktivitas bakteri ini bersifat anaerob yang menghasilkan lendir berbau busuk.

5) Taning
Ikan asin yang terserang taning berbau sangat busuk dan muncul noda atau bercak merah sepanjang tulang punggung ikan.

6) Lalat
Larva lalat yang menyerang daging asin biasanya dari jenis Drosophila casei.

7) Parasit
Parasit yang biasa menyerang ikan asin berasal dari jenis Dermestiade. Akibat serangan parasit ini pada ikan asin akan terbentuk lubang bahkan daging ikan asin terurai menjadi serbuk dan timbul bau yang sangat busuk.

8) Salt burn
Salt burn terjadi karena penggunaan garam yang berlebihan pada proses penggaraman. Bagian luar ikan asin kering, sedangkan bagian dalamnya masih basah. Hal ini terjadi karena proses penarikan air sangat cepat pada daging ikan bagian luar, sehingga sel daging ikan terkoagulasi yang mengakibatkan terlambatnya proses difusi air dari sel-sel daging ikan bagian dalam.

9) Jamur
Jamur penyebab kerusakan ikan asin salah satunya adalah jamur Sporendonemia epizoum. Jenis jamur ini menimbulkan bercak-bercak merah pada daging ikan asin.