Ikan asin yang diminati oleh konsumen adalah ikan asin yang warna dan teksturnya cukup baik. Hal tersebut akan sulit dicapai apabila metode penggaraman yang digunakan tidak tepat, bahan baku yang diproses kurang berkualitas, dan cara penyimpanan produk yang buruk. Inilah yang menyebabkan sebagian produsen ikan asin mengambil jalan pintas dengan menggunakan formalin pada proses penggaraman sehingga menghasilkan ikan asin dengan tekstur dan warna yang baik.
Formalin atau yang dikenal dengan formaldehyde merupakan senyawa kimia organik dengan rumus empiris HCHO dan berat molekul 30,04 gram/mol. Larutan formalin merupakan larutan dengan 37 % berat gas formalin dalam air, biasanya dengan 10 – 15% metanol untuk mencegah polimerisasi (Anonim, 1983). Formalin biasanya digunakan dalam pengawetan binatang maupun mayat. Selain itu formalin juga digunakan sebagai disinfektan, fumigant, fungisida, Iern anti air, dan resin.
Formalin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan terjadinya iritasi kulit, sakit perut, kekurangan protein, kelebihan asam, sakit kepala, koma, bahkan kematian. Pemakaian formalin sebagai bahan tambahan dalam proses pengawetan ikan asin memungkinkan terjadinya bahaya keracunan. Oleh karena itu sebelum diolah biasanya ikan asin direndam terlebih dahulu dalam air rendaman koran, air garam, atau air bersih.
Cara kerja
a) Buang isi perut ikan, usahakan agar empedunya tidak pecah;
b) Untuk ikan berukuran besar, sayat ikan dengan ketebalan 2-3 cm, sedangkan untuk ikan berukuran sedang dan kecil, belah ikan dari arah punggungnya;
c) Cuci ikan, kemudian masukkan ke dalam bejana atau tong kayu dan taburi dengan garam;
d) Susun ikan dalam bak atau tong kayu yang diselingi dengan lapisan garam, kemudian tutup dengan kayu;
e) Simpan dalam ruangan yang tidak mendapat sinar matahari secara langsung selama 3 hari;
f) Jemur sampai kering, kurang lebih selama 3 hari;
g) Kemas ikan asin dan simpan di tempat yang kering dan bersih.
Gambar 12. Penjemuran ikan asin
Prosedur pembuatan ikan asin
Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin:
1) Menjemur ikan di atas para-para setinggi kurang lebih 1 m dari atas tanah di halaman terbuka;
2) Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer);
3) Mengalirkan udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical dryer);
4) Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumpuk;
5) Membelah daging ikan;
6) Membuat sayatan pada daging ikan.