Kualitas mutu ikan tuna pada tempat transit dibedakan menjadi empat kategori, yaitu grade/kualitas A, B, C, dan D. Kegiatan sortasi dilakukan oleh seorang pemeriksa (checker) dengan menggunakan alat coring tube yaitu semacam alat yang berbentuk batang, tajam dan terbuat dari besi. Pengambilan sampel dilakukan pada kedua sisi ikan (bagian belakang sirip atau ekor kanan dan kiri) dengan cara menusukan coring tube ke tubuh ikan, sehingga didapatkan potongan daging ikan tuna. Perbedaan klasifikasi mutu daging ikan tuna dapat dilihat pada Gambar 8, 9, 10, dan 11.
1. Mutu I (A)
Gambar 8. Daging Ikan Tuna Grade A Hasil Checker
Ciri-ciri ikan tuna grade A adalah sebagai berikut:
- Warna daging untuk yellow fin tuna adalah merah, seperti darah segar atau buah semangka, sedangkan bigeye tuna merahnya seperti bunga mawar yang berwarna merah tua, pelangi (ya ke) tidak ada
- Mata bersih, terang, dan menonjol
- Kulit normal, warna bersih, dan cerah
- Tekstur daging keras, kenyal dan elastis (yellow fin) sedangkan bigeye tekstur dagingnya lembut kenyal, dan elastis
- Kondisi ikan (penampakannya) bagus atau utuh
2. Mutu II (B)
Gambar 9. Daging Ikan Tuna Grade B Hasil Checker
Ciri-ciri ikan tuna grade B adalah sebagai berikut:
- Warna daging merah, terdapat pelangi (ya ke), otot daging agak elastis, jaringan daging tidak pecah
- Mata bersih, terang dan menonjol
- Kulit normal, bersih, sedikit lendir
- Tidak ada kerusakan fisik (utuh)
3. Mutu III (C)
Gambar 10. Daging Ikan Tuna Grade C Hasil Checker
Ciri-ciri ikan tuna grade C adalah sebagai berikut:
- Warna daging kurang merah, ada pelangi (ya ke)
- Kulit normal dan berlendir
- Otot daging kurang elastis
- Kondisi ikan tidak utuh atau cacat, biasanya pada bagian punggung/dada
4. Mutu IV (D)
Gambar 11. Daging Ikan Tuna Grade D Hasil Checker
Ciri-ciri ikan tuna grade D adalah sebagai berikut :
- Warna daging agak kurang merah dan cenderung berwarna coklat dan pudar
- Otot daging kurang elastis, lemak sedikit dan ada pelangi (ya ke)
- Teksturnya lunak, jaringan daging pecah
- Terjadi kerusakan fisik pada tubuh ikan (seperti: daging ikan yang sudah sobek, mata ikan hilang dan kulit terkelupas)
Ikan tuna yang memiliki kualitas mutu A dan B akan langsung di ekspor dalam bentuk utuh dan fresh (tidak dibekukan terlebih dahulu), sedangkan ikan dengan kualitas mutu C dan D akan diolah terlebih dahulu sebelum diekspor. Produk olahan tuna kualitas C dan D berupa produk beku dalam bentuk utuh disiangi (frozen whole gilled and gutted), loin (frozen loin), steak (frozen steak), tuna saku dan produk tuna kaleng (canned tuna). Negara tujuan ekspor produk fresh tuna adalah Jepang dan Uni Eropa, sedangkan untuk produk olahan tuna adalah Amerika Serikat.