termasuk komoditas yang cepat rusak dan bahkan lebih cepat dibandingkan dengan daging hewan lainnya. Kecepatan pembusukan ikan setelah penangkapan dan pemanenan sangat dipengaruhi oleh teknik penangkapan dan pemanenan, kondisi biologis ikan, serta teknik penanganan dan penyimpanan di atas kapal. Oleh karena itu, segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus secepatnya diawetkan dengan pendinginan atau pembekuan.
Pada prinsipnya pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah mungkin, tetapi tidak sampai menjadi beku. Pada umumnya, pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Dengan demikian melalui pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada ikan hanya tertunda, tidak dihentikan. Untuk mendinginkan ikan, seharusnya ikan diselimuti oleh medium yang lebih dingin darinya, dapat berbentuk cair, padat, atau gas. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan refrigerasi, es, slurry ice (es cair), dan air laut dingin (chilled sea water).
Cara yang paling mudah dalam mengawetkan ikan dengan pendinginan adalah menggunakan es sebagai bahan pengawet, baik untuk pengawetan di atas kapal maupun setelah di darat, yaitu ketika di tempat pelelangan, selama distribusi dan ketika dipasarkan. Penyimpanan ikan segar dengan menggunakan es atau sistem pendinginan yang lain memiliki kemampuan yang terbatas untuk menjaga kesegaran ikan, biasanya 10–14 hari .
Pertama yang perlu diperhatikan di dalam penyimpanan dingin ikan dengan menggunakan es adalah berapa jumlah es yang tepat digunakan. Es diperlukan untuk menurunkan suhu ikan, wadah dan udara sampai mendekati atau sama dengan suhu ikan dan kemudian mempertahankan pada suhu serendah mungkin, biasanya 0oC. Perbandingan es dan ikan yang ideal untuk penyimpanan dingin dengan es adalah 1 : 1. Hal lain yang juga perlu dicermati di dalam pengawetan ikan dengan es adalah wadah yang digunakan untuk penyimpanan harus mampu mempertahankan es selama mungkin agar tidak mencair.
Wadah peng-es-an yang ideal harus mampu mempertahankan suhu tetap dingin, kuat, tahan lama, kedap air, dan mudah dibersihkan. Untuk itu diperlukan wadah yang memiliki daya insulasi yang baik. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi kelautan dan Perikanan (BBRP2B) telah mengembangkan palka atau peti ikan berinsulasi. Palka/peti terbuat dari fiber glass dan bahan insulator yang digunakan adalah poliuretan.
Pada kenyataannya penanganan ikan setelah penangkapan belum dilakukan dengan baik dan hal ini ditunjukkan dengan masih tingginya tingkat susut panen (postharvest losses), yaitu diperkirakan sekitar 27% (Ditjen. Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, 2007).
Penerapan praktik-praktik penanganan ikan hasil tangkapan yang belum baik adalah:
1) Hasil tangkapan tidak dilakukan pengawetan dengan pendinginan dengan es atau refrigerasi.
2) Jumlah es yang digunakan untuk pengawetan kurang dari yang dipersyaratkan.
3) Wadah atau palka/peti penyimpanan ikan tidak berinsulasi atau insulasi yang digunakan tidak sesuai dengan yang dipersyaratkan.
4) Teknologi pengawetan yang diterapkan tidak sesuai dengan lamanya waktu penangkapan. Sebagai contoh es yang hanya mampu mengawetkan ikan 10 – 14 hari, tidak sesuai digunakan untuk mengawetkan ikan dengan lama penangkapan sampai 40 hari. Di samping itu, kondisi sanitasi dan higiene yang buruk di tempat pendaratan dan di pasar ikan memperparah keadaan tersebut.