Pengawetan Ikan

Ikan merupakan bahan pangan hewani yang kaya gizi, sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Ikan banyak mengandung unsur organik dan anorganik, yang berguna bagi manusia. Namun ikan juga cepat mengalami proses pembusukan setelah ditangkap dan mati. Setelah ikan mati, terjadi perubahan-perubahan baik secara biologis, fisik, maupun kimia. Semua proses perubahan tersebut akan mengarah kepada pembusukan, sehingga perlu adanya upaya penanganan atau pengawetan ikan agar proses pembusukan tersebut dapat dihindari.

Berbagai cara pengawetan dan pengolahan dilakukan untuk mencegah proses pembusukan agar sebagian besar produksi ikan hasil tangkapan maupun budidaya dapat dimanfaatkan dan mempunyai nilai tambah. Nilai tambah adalah pertambahan nilai yang terjadi karena suatu komoditas telah mengalami proses pengolahan, pengangkutan dan penyimpanan dalam suatu proses produksi. Pengawetan atau pengolahan hasil-hasil perikanan merupakan suatu usaha untuk meningkatkan nilai tambah produk-produk hasil perikanan. Pengawetan dan pengolahan bertujuan untuk mempertahankan kualitas ikan selama mungkin dengan cara menghambat atau menghentikan aktivitas mikroorganisme penyebab kebusukan.

Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia pada bahan pangan sedemikian rupa, sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak. Proses pengawetan dan pengolahan yang baik dan benar membuat ikan menjadi awet dan dapat didistribusikan ke berbagai daerah. Prinsip-prinsip berbagai variasi dalam mengolah/mengawetkan ikan, diantaranya sebagai berikut:
a. Pendinginan (chilling)
b. Pembekuan (freezing)
c. Pengalengan (canning)
d. Penggaraman (salting)
e. Pengeringan (drying)
f. Pengasaman (pickling atau marinading)
g. Pengasapan (smoking)
h. Fermentasi
i. Pembuatan hasil olahan
j. Pembuatan hasil sampingan

Produk olahan hasil perikanan meliputi produk olahan tradisional dan produk olahan modern. Dalam kurun waktu 20 tahun terakhir ini, pengolahan ikan didominasi oleh pengolahan ikan secara tradisional, yaitu sekitar 43-46% (Dinas Kelautan dan Perikanan, 2006). Prosentase ikan yang diolah secara tradisional relatif lebih tinggi, karena cita rasa yang dihasilkan dengan cara tradisional lebih disukai oleh masyarakat serta harga yang relatif lebih murah.

Menurut terminologi FAO, ikan olahan tradisional atau “cured fish” adalah produk yang diolah secara sederhana dan umumnya dilakukan pada skala industri rumah tangga. Jenis olahan yang termasuk produk olahan tradisional ini adalah ikan kering atau asin kering, ikan pindang, ikan asap serta produk fermentasi yaitu kecap, peda, terasi dan sejenisnya.