Proses Awal Garam

Pada proses pengawetan dengan metode penggaraman, garam merupakan faktor penting yang harus mendapat perhatian. Kemurnian garam yang digunakan akan mempengaruhi mutu ikan asin sebagai produk akhir yang dihasilkan. Garam yang digunakan pada proses pengawetan produk hasil perikanan sebaiknya merupakan garam murni yaitu garam yang komposisi NaClnya besar (95%) dan sedikit mengandung unsur-unsur lain seperti MgCl2, CaCl2, MgSO4, CaSO4, lumpur serta kotoran lainnya.

Jenis garam dapat dibagi dalam beberapa kategori seperti; kategori baik sekali, baik dan sedang. Dikatakan baik sekali jika mengandung kadar NaCl >95%, baik jika kadar NaCl 90–95%, dan sedang jika kadar NaCl antara 80–90%.
clip_image002[4]
Gambar 1. Garam

Unsur garam yang bukan NaCl mempunyai beberapa kelemahan, diantaranya:
a. Garam yang mengandung Ca dan Mg lambat sekali menembus masuk ke dalam daging ikan, sehingga memungkinkan proses pembusukan tetap berjalan selama proses penggaraman. Selain itu produk ikan asin yang dihasilkan bersifat higroskopis.
b. Garam yang mengandung 0,5 % – 1 % , CaSO4 menghasilkan produk yang kaku dan warnanya pucat (putih).
c. Garam yang mengandung magnesium sulfat atau magnesium klorida menyebabkan produk ikan asin agak pahit.
d. Garam yang mengandung besi dan tembaga menyebabkan ikan asin bewarna coklat, kotor dan kuning.
e. Garam mengandung CaCl2 menyebabkan ikan asin berwarna putih, keras dan mudah pecah.

Garam dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa kelas seperti pada tabel di bawah ini.
Tabel 1. Kalsifikasi garam berdasarkan unsur yang terkandung
image

Proses pembuatan garam yang sederhana adalah menguapkan air laut sehingga mineral-mineral yang ada di dalamnya mengendap. Hanya saja, diusahakan agar garam yang dihasilkan seminimal mungkin mengandung mineral-mineral yang kurang diinginkan.

Kalsium dan magnesium sebagai unsur yang cukup banyak dikandung dalam air laut selain NaCl perlu diendapkan agar kadar NaCl yang diperoleh meningkat. Kalsium dan magnesium dapat terendapkan dalam bentuk garam sulfat, karbonat dan oksalat. Dalam proses pengendapan atau kristalisasi garam karbonat dan oksalat mengendap dahulu, menyusul garam sulfat, terakhir bentuk garam kloridanya.
clip_image002
Gambar 2. Proses produksi garam secara tradisional