a) Memperoleh kualitas yang lebih baik dan seragam (baik bahan mentah maupun produk akhir yang dihasilkan)
b) Memberikan standarisasi dan perbaikan cara pengolahan
c) Menawarkan beberapa kualitas kepada konsumen dengan harga yang sesuai dengan kualitasa atau memberikan harga yang lebih tinggi untik kualitas yang lebih.
d) Memisahkan hasil perikanan menurut jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya.
Standar mutu bahan hasil sortasi dan grading
Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan Twigg, 1983). Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya.
Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Berdasarkan ISO/DIS 8402-1992, mutu didefinsikan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan (Fardiaz, 1997).
Kramer dan Twigg (1983) telah mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu: (1) karakteristik fisik atau karakteristik tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestikayaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.
Mutu bahan hasil pertanian dapat berubah atau mengalami penurunan. Pengendalian mutu merupakan upaya agar bahan hasil pertanian dan hasil olahnya tetap berada pada taraf tertentu dan berada dalam batas toleransi yang masih dapat diterima konsumen. Untuk dapat mengendalikan mutu dengan baik kita perlu memahami konsep mutu dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Faktor yang mempengaruhi mutu produk dapat bersifat sensoris dan sifat yang tersembunyi.
Sifat sensoris adalah semua sifat yang dapat dinilai dengan indera. Penilaian dengan indera penglihatan, misalnya: bentuk, ukuran, warna, kilap. Penilaian dengan indera peraba, misalnya tekstur; dengan indera pembau, misalnya bau, aroma. Sedangkan dengan indera pencicip, misalnya rasa.
Sifat yang tersembunyi merupakan sifat-sifat yang penilaiannya dilakukan menggunakan peralatan/instrumen serta bahan-bahan tertentu, misalnya komposisi kimia, niali gizi dan toksisitas. Faktor lain yang juga dinilai oleh konsumen adalah yang berkaitan dengan batas kadaluarsa, kebersihan (estetika), berdasarkan agama/kepercayaan (halal) dan etika.
Faktor-Faktor Mutu
Faktor mutu hasil pertanian adalah sifat-sifat khas yang terdapat dalam bahan hasil pertanian yang dapat atau biasa dijadikan persyaratan dalam menentukan mutu bahan tersebut. Kehadiran faktor mutu dalam suatu bahan hasil pertanian berpengaruh terhadap kesempurnaan bahan. Dengan perkataan lain kehadiran faktor mutu didalam suatu bahan menentukan tahap mutu bahan tersebut.
Ditinjau dari cara pengukuran, faktor mutu dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu:
a. Faktor-faktor mutu yang dapat diukur dengan menggunakan indra manusia secara langsung.
b. Faktor mutu yang hanya dapat diukur dengan menggunakan alat-peralatan tertentu (instruments).