1). Sifat fisis-morfologis
Pernahkah kalian melihat umbi garut? Seperti halnya umbi gadung, umbi ini sudah jarang ditemui di sekitar kita. Umbi garut (Marantha arundinacea L.)merupakan rhizoma dari tanaman garut. Umbi garut berwarna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur. Sisik-sisik ini berwarna putih sampai coklat pucat. Rhizoma garut mempunyai panjang sekitar 20-45 cm dan diameter sekitar 2.5 cm. Pada rhizoma garut terdapat rambut-rambut terutama pada sisik umbi (Irawan, 2012). Untuk memperjelas profil umbi garut, perhatikan gambar berikut.
Gambar 2.15. Garut (Marantha arundinaceae L)
2) Sifat kimia
Seperti umbi-umbi lainnya, umbi garut mengandung karbohidrat cukup tinggi sehingga diunggulkan sebagai sumber pangan pengganti beras yang sangat potensial dan mendukung ketahanan pangan Indonesia. Komposisi kimia umbi garut bervariasi bergantung pada kultivar, umur panen dan keadaan tempat tumbuh. Komposisi kimia umbi disajikan pada Tabel 2.14. Kadar pati umbi garut berkisar antara 19.4 sampai 21.7 % dan merupakan komponen terbanyak setelah air. Kadar karbohidrat umbi garut Iebih rendah dibandingkan dengan ubi kayu.
Tabel 2.14. Komposisi kimia umbi garut dari kultivar pisang dan “creole” per 100 gram bahan
