Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang dan lain sebagainya. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Ubi kayu dan bengkuang termasuk umbi akar, sedangkan ubi jalar, kentang dan gadung merupakan umbi batang.
Umbi-umbian merupakan hasil tanaman sumber karbohidrat yang cukup penting di samping serealia. Jenis umbi-umbian yang mempunyai peranan penting di Indonesia terutama ubi kayu dan ubi jalar. Proses perlakuan pendahuluan diperlukan sebelum bahan baku diproses menjadi produk olahan umbi-umbian. Pengujian mutu bahan baku produk olahan umbi-umbian diperlukan untuk menjaga produk olahan umbi-umbian tetap berkualitas.
Pengujian mutu dilakukan secara fisik, ataupun organoleptik tergantung dari standar pengujian yang ditetapkan. Penetapan cara pengujian mutu bahan baku produk olahan umbi-umbian oleh industri mempertimbangkan biaya, kemudahan, peraturan pemerintah, tujuan pengujian, resiko yang ditimbulkan, kompleksitas, persyaratan bahan baku, tuntutan mutu produk dan lain-lain. Oleh karena itu tiap industri melakukan pengujian mutu bahan baku dengan kompleksitas dan validitas yang berbeda-beda.
Secara umum, semakin besar industri semakin lengkap pengujian mutu bahan baku yang dilakukan. Kebanyakan industri pengolahan umbi-umbian berskala kecil dan menengah (skala UKM) melakukan pengujian mutu secara fisik dan organoleptik saja. Pengujian yang dimaksud diintegrasikan pada proses sortasi bahan baku. Industri skala besar melakukan pengujian mutu dengan maksud menentukan apakah bahan baku yang dipasok atau bahan baku yang dibeli dapat diterima atau atau ditolak.
Pengujian mutu bahan baku pada industri besar juga dimaksudkan untuk menentukan harga bahan baku yang dibeli oleh industri tersebut. Standar mutu bahan baku yang ditetapkan oleh industri dibuat berdasarkan pengalaman dari industri atau dapat mengacu Standar Nasional Indonesia (SNI). Industri terkadang mengambil sebagian kriteria mutu yang tertuang dalam SNI. Akan tetapi apabila pemerintah menetapkan bahan hasil pertanian tersebut diberlakuan SNI wajib maka industri harus menerapkan sepenuhnya SNI tersebut.
a. Syarat mutu Ubi jalar
1) Syarat umum
a) Ubi jalar tidak boleh mempunyai bau asing.
b) Ubi jalar harus bebas dari hama dan penyakit.
c) Ubi jalar harus bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.
d) Ubi jalar harus memiliki keseragaman warna, bentuk maupun ukuran umbinya.
e) Ubi jalar harus sudah mencapai masak fisiologis optimal.
f) Ubi jakar harus dalam kondisi bersih.
2) Syarat khusus
Tabel 1. Spesifikasi Persyaratan Khusus Komoditas Ubi jalar
b. Syarat mutu Kentang Segar
Tabel 2. Spesifikasi Persyaratan Mutu Kentang Segar
Kedua tabel di atas merupakan persyaratan mutu ubi jalar dan persyatan mutu kentang segar berdasarkan Standar Nasional Indonesia.