Karbohidrat oleh tanaman disimpan didalam buah untuk persediaan energi yang kemudian digunakan untuk melangsungkan keaktifan dari sisa hidupnya, sehingga di dalam proses pematangan kandungan karbohidrat (pati) dan gula selalu berubah. Perubahan pati dalam buah-buahan dapat dibagi dalam:
a. Buah dengan kandungan pati tinggi
Perubahan kandungan pati pada buah-buahan yang mengandung kadar pati tinggi seperti apel dan pisang dapat dilihat pada gambar 16 dan 17. Pada buah apel (gambar 16) sewaktu dipanen kadar patinya sudah rendah. Selama penyimpanan pati yang sudah tinggal sedikit itu akan habis. Pada buah pisang (gambar 17) waktu dipanen masih mengandung pati sebanyak 20-30 %. Setelah 4-8 hari penyimpanan pada suhu ruang, kandungan patinya menurun sampai sekitar 4% dan setelah 12 hari penyimpanan kandungan patinya akan habis.
Gambar 19. Skema perubahan kandungan pati pada buah apel
Gambar 20. Skema kandungan pati pada buah pisang
b. Buah dengan kandungan pati rendah
Buah-buahan yang termasuk golongan ini adalah jeruk, arbei, dan persik (peach). Buah-buahan ini hampir tidak terdapat perubahan kadar pati setelah dipanen dan selama penyimpanan.
c. Gula sederhana
Perubahan gula di dalam buah-buahan menyangkut sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Perubahan kandungan gula dapat dikelompokan menjadi:
– Buah dengan kandungan pati tinggi
Secara teoritis bila pati dihidrolisis akan terbentuk glukosa sehingga kadar gula dalam buah akan meningkat. Tetapi kenyataanya perubahan tersebut relatif kecil atau kadang-kadang tidak berubah. Hal tersebut mungkin disebabkan karena gula yang dihasilkan terpakai dalam proses respirasi, atau diubah menjadi senyawa lain. Pada gambar 18 dapat dilihat perubahan kadar gula dalam buah apel selama penyimpanan. Terlihat bahwa, segera setelah buah apel dipanen mempunyai kadar fruktosa yang lebih tinggi dibandingkan dengan glukosa dan sukrosa dan kadar glukosa paling rendah.
Selama penyimpanan akan terjadi perubahan-perubahan dimana kandungan pati menurun, kandungan sukrosa akan naik, dan sukrosa yang terbentuk akan dipecah lagi menjadi glukosa dan fruktosa. Sebagian glukosa yang terbentuk akan digunakan dalam proses respirasi untuk untuk menyediakan energi yang akan digunakan untuk metabolisme buah.
– Buah dengan kandungan pati rendah
Buah dengan kandungan pati rendah seperti semangka sewaktu dipanen mengandung kadar pati sangat sedikit, sehingga tidak dapat diharapkan bahwa selama penyimpanan kadar gulanya akan meningkat. Jadi semangka yang diperam tidak akan berubah menjadi manis.
Gambar 21. Skema perubahan pati dan sukrose menjadi fruktose dan glukose pada buah apel selama penyimpanan.
d. Asam amino dan protein
Asam-asam amino seperti metionin dan betaalanin penting dalam pematangan buah karena asam amino ini merupakan prekursor etilen dalam jaringan buah-buahan. Pada buah apel yang telah matang, kandungan proteinnya kurang dari 0,1 % (dari berat segar), dan dari jumlah tersebut 80-90% terdapat pada kulitnya. Pada gambar 19 terlihat perubahan kadar protein pada kulit buah apel selama proses pematangan buah. Kenaikan kadar protein, diikuti oleh kenaikkan proses respirasi.
Gambar 22. Skema perubahan protein selama pematangan dalam kulit pada buah apel
e. Lemak
Meskipun kadar lemak di dalam buah-buahan umumnya rendah, namun peranannya dalam pembentukan tekstur, flavor dan pigmen buah sangat besar.
Pada buah tomat muda kandungan lipid terdapat dalam jumlah relatif besar. Selama pematangan, lipid ini menurun jumlahnya, tetapi pada tingkat kematangan penuh meningkat lagi.
f. Asam-asam organik
Asam organik non volatil adalah salah satu diantara komponen seluler yang mengalami perubahan selama pematangan buah. Pada buah tomat, jumlah asam sitrat dan malat adalah 60 % dari total asam organik yang terdapat didalam buah. Selama pematangan, perbandingan asam malat dan asam sitrat akan menurun, yang menunjukkan adanya konversi malat menjadi sitrat.
g. Pigmen