Home > Pengujian Mutu Pangan > Produk Olahan Umbi-Umbian > Pengujian Mutu Tepung Tapioka

Pengujian Mutu Tepung Tapioka

a) Keadaan (Bentuk)
Prinsip
Pengamatan contoh uji dengan indera penglihatan dan indera peraba yang dilakukan oleh panelis yang mempunyai kompetensi pengujian organoleptik.
Cara kerja
(1) Taburkan contoh uji secukupnya di atas gelas arloji yang bersih dan kering;
(2) Amati dan raba contoh uji tersebut untuk mengetahui bentuk contoh uji;
(3) Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis.
Cara menyatakan hasil
(1) Jika teraba serbuk halus, maka hasil dinyatakan “serbuk halus”;
(2) Jika teraba selain serbuk halus, maka hasil dinyatakan sesuai dengan pengamatan.

b) Keadaan (Bau)
Prinsip
Pengamatan contoh uji dengan indera penciuman yang dilakukan oleh panelis yang mempunyai kompetensi pengujian organoleptik.
Cara kerja
(1) Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering;
(2) Cium contoh uji untuk mengetahui baunya;
(3) Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis.
Cara menyatakan hasil
(1) Jika tercium bau khas tapioka, maka hasil dinyatakan “normal”;
(2) Jika tercium selain bau khas tapioka, maka hasil dinyatakan “tidak normal”.

c) Keadaan (Warna)
Prinsip
Pengamatan contoh uji dengan indera penglihatan yang dilakukan oleh panelis yang mempunyai kompetensi pengujian organoleptik.
Cara kerja
(1) Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering;
(2) Amati warna contoh uji;
(3) Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis.

Cara menyatakan hasil
(1) Jika terlihat warna putih khas tapioka, maka hasil dinyatakan “normal”;
(2) Jika terlihat selain warna putih khas tapioka, maka disebutkan warna yang diamati dan hasil dinyatakan “tidak normal”.

d) Kadar air
Prinsip

Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada suhu (130 ± 3)°C.
Peralatan
(1) Oven terkalibrasi dengan ketelitian 1°C;
(2) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
(3) Desikator yang berisi desikan; dan
(4) Cawan bertutup.

Cara kerja
(1) Panaskan cawan beserta tutupnya dalam oven pada suhu (130 ± 3) °C selama lebih kurang satu jam dan dinginkan dalam desikator selama 20 menit sampai dengan 30 menit, kemudian timbang dengan neraca analitik (cawan dan tutupnya) (W0),
(2) Masukkan 2 g contoh ke dalam cawan, tutup, dan timbang (W1),
(3) Panaskan cawan yang berisi contoh tersebut dalam keadaan terbuka dengan meletakkan tutup cawan disamping cawan di dalam oven pada suhu (130 ± 3) °C selama 1 (satu) jam setelah suhu oven (130 ± 3) °C,
(4) Tutup cawan ketika masih di dalam oven, pindahkan segera ke dalam desikator dan dinginkan selama 20 menit sampai dengan 30 menit sehingga suhunya sama dengan suhu ruang kemudian timbang (W2),
(5) Lakukan pekerjaan duplo, dan
(6) Hitung kadar air dalam contoh.

Perhitungan
image
Keterangan :
W0 : bobot cawan kosong dan tutupnya, dinyatakan dalam gram (g);
W1 : bobot cawan, tutupnya dan contoh sebelum dikeringkan, dinyatakan dalam gram (g);dan
W2 : bobot cawan, tutupnya dan contoh setelah dikeringkan, dinyatakan dalam gram (g).

Ketelitian
Kisaran hasil dua kali ulangan maksimal 2 % dari nilai rata-rata hasil kadar air. Jika kisaran lebih besar dari 2 %, maka analisis harus diulang kembali.

e) Kadar Abu
Prinsip

Prinsip analisa kadar abutotal secara Dry Ash adalah mengoksidasikan atau membakar semua zat organik pada suhu yang tinggi (550 +5)°C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal (terbentuk abu berwarna putih).

Peralatan
(1) Tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1 °C;
(2) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
(3) Desikator yang berisi desikan; dan
(4) Cawan pengabuan.

Cara kerja
(1) Panaskan cawan porselin pada oven suhu 105°C selama kurang lebih satu jam dan dinginkan dalam desikator sehingga suhunya sama dengan suhu ruang kemudian timbang dengan neraca analitik (W0),
(2) Bahan dihaluskan dengan mortal, dan timbang 3 – 5 gram contoh ke dalam cawan dan timbang (W1),
(3) Lakukan pengarangan contoh dengan lampu spirtus sampai tidak berasap.
(4) Tempatkan cawan yang berisi contoh tersebut dalam tanur pada suhu (550+5)°C sampai terbentuk abu berwarna putih dan diperoleh bobot tetap,
(5) Lakukan pendinginan sementara agar suhu tidak terlalu tinggi, kemudian pindahkan segera ke dalam desikator sehingga suhunya sama dengan suhu ruang kemudian timbang (W2),
(6) Lakukan pekerjaan duplo, dan
(7) Hitung kadar abu dalam contoh.

f) Serat Kasar
Prinsip

Serat kasar adalah bagian yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3,25%). Bagian tersebut dihitung secara gravimetri.

Peralatan
(1) Oven;
(2) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
(3) Pompa vakum;
(4) Pendingin tegak;
(5) Erlenmeyer 500 mL;
(6) Gelas piala;
(7) Corong Buchner;
(8) Mortar;
(9) Cawan alumunium atau porselen;
(10) Kertas saring tak berabu, dengan spesifikasi particle retention liquid 20 μm sampai dengan 25 μm; dan
(11) Sudip atau sendok.

Pereaksi
(1) Larutan asam sulfat (H2SO4 =) 1,25 %;
Larutkan 13,02 mL H2SO4 p.a (96 %) ke dalam air suling, lalu tera hingga 1000 mL.
(2) Larutan NaOH 3,25 %; Larutkan 3,25 g NaOH ke dalam 100 mL air suling;
(3) K2SO4 105; dan
(4) Etanol 96 %.

Cara kerja
(1) Timbang 2 – 4 g contoh (W) dan masukkan ke dalam Erlenmeyer 500 mL, tambahkan 50 mL larutan H2SO4 1,25% kemudian didihkan selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak;
(2) Tambahkan 50 mL NaOH 3,25% kemudian didihkan selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak;
(3) Dalam keadaan panas, saring dengan corong Buchner yang berisi kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya;
(4) Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan K2SO4 10% panas, air panas dan etanol 96%;
(5) Angkat kertas saring beserta isinya, masukkan ke oven dan keringkan pada suhu 105 °C, dinginkan dan timbang sampai bobot tetap (W1);
(6) Bila ternyata kadar serat kasar lebih besar dari 1%, abukan kertas saring beserta isinya, timbang sampai bobot tetap (W2); dan
(7) Lakukan pekerjaan duplo.

g) Kadar Pati
Prinsip

Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksikan Cu2+ menjadi Cu1+. Kelebihan Cu2+ dapat dititar secara iodometri.

Peralatan
(1) Neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg;
(2) Pemanas listrik;
(3) Penangas air;
(4) Pendingin tegak;
(5) Stopwatch;
(6) Erlenmeyer 500 mL;
(7) Labu ukur 500 mL, 100 mL terkalibrasi;
(8) Corong;
(9) Gelas ukur;
(10) Buret;
(11) Pipet volumetri 25 mL, 10 mL terkalibrasi; dan
(12) Pipet tetes.

Pereaksi
(1) Larutan asam klorida, HCl 3% dan 1 M;
(2) Larutan natrium hidroksida, NaOH 30% dan 1 M;
(3) Larutan asam asetat, CH3COOH 3%
(4) Larutan Luff-Scrhoorl; larutkan 143,8 g Na2CO3 anhidrat dalam 300 mL air suling. Sambil aduk, tambahkan 50 g asam sitrat yang telah dilarutkan dengan 50 mL air suling. Tambahkan 25 g CuSO4.5H2O yang telah dilarutkan dengan 100 mL air suling. Pindahkan larutan tersebut ke dalam labu 1 liter, tepatkan sampai tanda garis dengan air suling, dan kocok. Biarkan semalam dan saring bila perlu. Larutan ini mempunyai kepekatan Cu2+ 0,1 N
(5) Larutan kalium iodida, KI 20%; larutkan 20 g kalium iodida p.a. dengan air suling hingga 100 mL.
(6) Larutan asam sulfat, H2SO4 25%; larutkan 138 mL H2SO4 p.a. (98%, A.j. 1,84) dengan 745 mL air suling.
(7) Larutan natrium tiosulfat, Na2S2O3, 0,1 N;
– larutkan 100 mL larutan natrium tiosulfat 1 N dengan air suling bebas CO2 menjadi 1 L;
– pembuatan natrium tiosulfat 1 N; Larutkan 248 g natrium tiosulfat 5 H2O dengan air suling bebas CO2 (yang sudah didihkan terlebih dahulu) sehingga 1 L.
– standarisasi natrium tiosulfat 0,1 N.
(8) Larutan kanji 0,5%; larutkan 0,50 g amilum dengan air panas menjadi 100 mL.
(9) Kertas lakmus;
(10) Indikator fenolftalein (PP); Pengujian kepekatan larutan Luff-Scrhoorl:
(1) Pipet 25 mL larutan Luff-Scrhoorl kemudian tambahkan 3 g KI dan 25 mL larutan H2SO4 6 N. Titar dengan larutan Na2S2O3 0,1 M dengan indikator larutan kanji 0,5%. Banyaknya larutan Na2S2O3 yang dipergunakan untuk titrasi adalah (25 ± 2) mL;
(2) Pipet 10 mL larutan Luff-Scrhoorl kemudian masukkan ke dalam labu ukur 100 mL, tepatkan larutan hingga tanda garis dengan air suling dan kocok (b). Pipet 10 mL larutan hasil pengenceran tersebut dan masukkan ke dalam Erlenmeyer berisi 25 mL HCl 0,1 N. Masukkan Erlenmeyer tersebut ke dalm penangas air mendidih dan biarkan selama 1 jam, kemudian angkat dan dinginkan. Encerkan dengan air suling dan titar dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indikator PP;
(3) Pipet 10 mL larutan hasil pengenceran (b) masukkan ke dalam Erlenmeyer dan titar dengan HCL 0,1 M dengan indikator PP. Larutan HCL 0,1 M yang dipergunakan untuk titrasi harus di sekitar 6,0 mL sampai dengan 7,6 mL.
(4) Larutan Luff-Scrhoorl harus mempunyai pH 9,3 -9,4.

Cara kerja:
(1) Timbang dengan seksama 5 g contoh ke dalam Erlenmeyer 500 mL;
(2) Tambahkan 200 mL larutan HCl 3%, dan didihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak;
(3) Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau fenolftalein), dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan sedikit asam;
(4) Pindahkan isinya ke dalam labu ukur 500 mL dan tepatkan hingga tanda garis, kemudian saring;
(5) pIpet 10 mL hasil saringan ke dalam Erlenmeyer 500 mL, tambahkan 25 mL larutan luff (dengan pipet volumetri) dan beberapa butir batu didih serta 15 mL air suling;
(6) Panaskan campurkan tersebut dengan nyala tetap. Usahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stopwatch), didihkan terus selama tepat 10 menit (dihitung dari saat mulai mendidih dan gunakan stopwatch) kemudian dengan cepat dinginkan dalam bak berisi es;
(7) Setelah dingin tambahkan 15 mL larutan KI 20% dan 25 mL H2SO4 25% perlahan-lahan;
(8) Titar secepatnya dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai larutan berwarna kuning atau cokelat muda, kemudian tambahkan 2 mL sampai dengan 3 mL larutan kanji sampai larutan berwarna biru. Titrasi dilanjutkan kembali sampai larutan berwarna putih susu(V1);
(9) Lakukan pengerjaan untuk blanko, (V2);
(10) Hitung bobot glukosa setara dengan CuSO4.5H2O yang tereduksi,