1). Sifat fisis-morfologis
Ubi kayu atau sering dikenal dengan nama popular singkong, merupakan tanaman yang multi guna, dari ubi sampai daunnya dapat dimanfaatkan. Ubinya sebagai sumber utama karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Secara umum ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar 2 – 5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis, yaitu kulit luar berwarna cokelat dan kulit dalam berwarna kemerahan atau putih. Daging umbi berwarna putih atau kuning. Dibagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat. Antara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium. Umbi ini ada yang bertangkai panjang dan ada pula yang tidak bertangkai.
Gambar 2.10. Ubi kayu (Manihot esculenta L. Crantz)
Sifat fisis-morfologis beberapa varietas ubi kayu disajikan pada tabel
2). Sifat Kimia Ubi Kayu
Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati. Komposisi kimia ubi kayu selengkapnya dapat dilihat pada Tabel dibawah ini.
Ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida (HCN). Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat yaitu (a) golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar yang telah diparut, (b) beracun sedikit mengandung HCN antara 50 dan 80 mg per kg, (c) beracun, mengandung HCN antara 80 dan 100 mg per kg dan (d) sangat beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg.
Ubi kayu yang tidak beracun dikenal sebagai ubi kayu manis sedangkan ubi kayu yang beracun disebut ubi kayu pahit. Beberapa varietas ubi kayu manis misalnya Valenca, Gading dan W 78, sedangkan varietas SPP, Wara, Bogor dan W 236 termasuk ubi kayu pahit. Kadar HCN pada beberapa Jenis atau Varietas Ubi kayu disajkan pada tabel 2.9. Ubi kayu dengan kadar HCN tinggi dapat digunakan dalam industri pati ubi kayu, karena selama proses perendaman maupun pencucian, kadar HCN ini akan berkurang. Hal ini disebabkan oleh sifat HCN yang mudah larut dalam air.
Tabel 2.9. Sifat-sifat penting beberapa Jenis atau Varietas Ubi kayu
