Secara umum sayur-sayuran sangat baik sebagai sumber vitamin dan mineral bagi menu makanan kita, mengingat sebagian besar sayur-sayuran kaya akan vitamin, terutama vitamin A dan C. Sayuran yang banyak mengandung vitamin A contohnya wortel, sedangkan sayuran yang banyak mengandung vitamin C misalnya tomat. Jenis vitamin lain yang dikandung sayuran adalah vitamin B1 (thiamin) dan mineral seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe).
Kandungan vitamin dan mineral beberapa sayuran dapat dilihat pada tabel 6. Vitamin mempunyai karakteristik tidak stabil atau mudah mengalami perubahan. Vitamin C misalnya mudah teroksidasi atau mudah rusak oleh pengaruh cahaya dan suhu tinggi. Perubahan vitamin C dalam bentuk persentase kehilangan vitamin C oleh pengaruh suhu dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 6. Kandungan vitamin dan mineral beberapa jenis sayuran
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972)
Tabel 7. Kehilangan vitamin C dalam sayuran pada penyimpanan
*) Harris, Von Loesecke (1960) dalam Tien dkk (1992)
Vitamin C (asam askorbat) biasanya berada dalam bentuk tereduksi dan teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama. Dalam kondisi basa dan pH netral, asam dehidroaskorbat mengalami hidrolisa membentuk asam diketogulonat. Bentuk asam diketogulonat tidak mempunyai aktivitas sebagai vitamin C, dan bahan akan berwarna coklat akibat reaksi Maillard.