Home > Pengolahan Perikanan > Pengolahan Hasil Perikanan > Faktor Jenis dan Ukuran Ikan

Faktor Jenis dan Ukuran Ikan

Berbagai faktor dapat dikelompokan menjadi penentu kesegaran: jenis dan ukuran ikan, lingkungan dan cara tangkap atau panen. Dengan demikian, untuk mendapatkan ikan segar, ketiga faktor ini perlu diperhatikan. Ikan berpengaruh terhadap kesegaran, baik pada saat setelah pemanenan atau penangkapan maupun selama penyimpanan. Pada saat ikan dipanen atau ditangkap sulit untuk membedakan kesegarannya.

Lain halnya bila ikan tersebut telah mati atau disimpan beberapa saat kemudian. Jenis ikan, ukuran dan jenis kelamin akan berpengaruh terhadap kualitas ikan. Ikan pelagis yang memiliki aktifitas tinggi relative mudah mengalami proses penurunan kualitas dibandingkan dengan ikan demersal yang aktivitasnya rendah. Demikian pula ikan yang stress, baru melakukan aktivitas perkawinan atau sedang berupaya. Aktivitas ikan berkaitan dengan kandungan glikogen yang tersedia pada saat ikan dipanen atau ditangkap. Ikan mati dengan kandungan glokogen rendah tidak mampu menurunkan pH daging sehingga kesegaranya cepat menurun.

Ikan dengan kandungan lemak tinggi juga lebih mudah mengalami proses penurunan kualitas dibandingkan ikan dengan kandungan lemak rendah. Lemak ikan bersifat tidak jenuh dan berantai panjang sehingga mudah mengalami proses oksidasi selama penyimpanan. Akibat dari proses oksidasi lemak, ikan menjadi tengik. Dengan demikian, ikan dengan kandungan lemak tinggi mudah mengalami penurunan kesegaran. Ukuran ikan berperan penting dalam

penentuan kesegaran hasil perikanan. Ikan berukuran besar lebih mampu mempertahankan kesegarannya dibandingkan ikan sejenis yang ukurannya lebih kecil. Hal ini dapat dimengerti sebab dalam bobot yang sama, ikan besar memiliki luas permukaan tubuh relative lebih kecil dibandingkan dengan ikan yang ukuran tubuhnya kecil. Dengan demikian, bidang kontak antar ikan kecil dengan faktor penurunan kesegaran (seperti suhu dan mikroba) menjadi lebih besar.

Penetrasi mikroba ke dalam daging ikan besar membutuhkan waktu lebih lama dibandingkan dengan penetrasinya pada ikan kecil. Ukuran ikan juga mempengaruhi kecepatan proses penyiangan ikan. Ikan besar lebih mudah disiangi sedangkan waktu dan tenaga yang dibutuhkan untuk menyiangi ikan kecil lebih banyak, sehingga ikan kecil umumnya tidak disiangi tetapi hanya dicuci dengan air bersih. Nilai pH kematian ikan besar relatif lebih rendah dibandingkan ikan kecil.

Jenis kelamin mempengaruhi komposisi kimia daging ikan. Ikan betina seringkali mengalami penurunan kesegaran lebih cepat dibandingkan dengan ikan jantan. Kondisi ikan betina yang baru melakukan aktifitas perkawinan relatif lemah karena banyak mengeluarkan energi sehingga selama penyimpanan akan mengalami penurunan kesegaran lebih cepat dibandingkan ikan betina yang belum melakukan aktifitas perkawinan.

Pada jenis ikan berdaging merah termasuk ikan tuna, biasanya terjadi proses pemucatan warna kulit yang disebabkan oleh aktifitas enzyme polyphosphatase dalam kulit yang dipengaruhi pula cahaya matahari dan oksigen dari udara. Selama penyimpanan daging yellow fin biasanya cepat berubah menjadi coklat karena mempunyai sistem enzim oksidasi yang lebih kuat dari jenis tuna lainnya. Hal ini dapat diatasi dengan cara membekukan tuna secara cepat setelah ikan ditangkap pada suhu -60°C dan menyimpannya pada suhu di bawah -40 °C. Selain itu, daging yellow fin tuna yang dibekukan biasanya menunjukan warna gelap atau kecoklatan yang disebabkan oleh perubahan sifat asli dari darah.