Home > Pengolahan Perikanan > Pengolahan Hasil Perikanan > Kandungan Racun Pada Ikan

Kandungan Racun Pada Ikan

Kandungan racun pada ikan dapat mempengaruhi kesegaran ikan. Ikan yang diketahui mengandung racun umumnya ditolak konsumen meskipun masih memiliki tingkat kesegaran tinggi. Ikan kembung dengan tingkat kesegaran yang sudah agak menurun lebih diterima konsumen dibandingkan dengan ikan buntal yang masih hidup, karena masyarakat lebih mengenal ikan buntal sebagai ikan beracun. Berdasarkan jenis racun yang dikandungnya, ikan dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu ciguatera, puffer fish dan paralytic shellfish poisoning.

Ciguatera adalah kelompok ikan yang memiliki sifat beracun atau tidak beracun secara cepat. Ikan ini menjadi beracun apabila memakan pakan tertentu yang beracun, tetapi menjadi tidak beracun kembali apabila ikan tersebut tidak mengkonsumsi makanan tersebut. Masalahnya, kita tidak mengetahui apakah ikan kelompok ini yang berhasil ditangkap sedang dalam kondisi beracun atau tidak. Konsumen yang mengkonsumsi ikan kelompok ini akan mengalami keracunan, karena racun ini tidak dapat dirusak oleh suhu tinggi pada saat pemasakan.

Puffer fish adalah kelompok ikan yang lebih berbahaya dibandingkan kelompok ciguatera, karena racun yang dikandungnya bersifat mematikan. Lebih dari 50% kematian dialami oleh konsumen yang mengkonsumsi ikan kelompok ini. Sebenarnya, hanya bagian tertentu saja dari ikan ini yang mengandung racun sedangkan bagian lainnya aman untuk dikonsumsi. Masyarakat Jepang senang mengkonsumsi ikan ini setelah membuang bagian perutnya yang mengandung racun.

Paralytic shellfish poisoning adalah keracunan yang diakibatkan karena mengkonsumsi kelompok jenis-jenis kerang. Jenis-jenis kerang ini mengandung racun karena ditangkap di perairan yang mengandung dinofagellata dengan konsentrasi tinggi. Kerang yang mengkonsumsi dinofagellata akan menampung racun yang dikeluarkan dinoflagellata didalam tubuhnya tanpa ia sendiri mengalami keracunan. Masyarakat yang mengkonsumsi kerang tersebut akan mengalami keracunan berupa kesulitan bernafas dan dapat menyebabkan kematian. Racun tersebut tidak seluruhnya dapat dirusak oleh suhu tinggi selama pemasakan kerang.

Lingkungan dapat mempengaruhi kesegaran ikan karena berkaitan dengan ketersediaan pangan, cuaca atau pencemaran. Ketersediaan pangan di lingkungan tempat hidupnya akan mempengaruhi kesegaran ikan. Pangan dapat mempengaruhi rasa dan penampilan ikan. Selain itu, pangan juga dapat mempengaruhi komposisi kimia daging ikan. Kondisi pangan yang kurang memadai akan menurunkan nilai gizi ikan dan dengan demikian akan mempercepat proses pembusukan.

Kualitas hasil perikanan yang ditangkap di daerah beriklim panas lebih baik dibandingkan ikan yang ditangkap di daerah dingin. Ikan daerah panas didominasi oleh mikroba mesofilik, sehingga pada saat disimpan di tempat dingin sebagian besar mikrobanya mati. Dengan demikian, ikan daerah panas lebih tahan disimpan pada suhu rendah dibandingkan ikan yang ditangkap di perairan dingin. Cuaca berpengaruh terhadap ketersediaan pangan bagi ikan.

Cuaca terang akan meningkatkan populasi plankton, sedangkan kondisi mendung menghasilkan sebaliknya. Cuaca yang tidak menguntungkan dapat meningkatkan pertumbuhan plankton merugikan (red tide) sehingga mempengaruhi kualitas ikan. Ikan yang ditangkap di perairan tercemar bahan organik mengandung mikroba lebih banyak dibandingkan dengan ikan yang ditangkap di perairan kurang tercemar. Masa simpan ikan yang ditangkap di perairan tercemar lebih singkat dibandingkan dengan ikan yang berasal dari perairan kurang tercemar.

Hal ini dapat dikatakan bahwa ikan yang ditangkap di perairan tercemar lebih rendah dibandingkan ikan yang ditangkap di perairan kurang tercemar. Selain bahan pencemar organik, tingginya kandungan logam berat di perairan akan mempengaruhi kualitas ikan yang dihasilkan. Jenis-jenis kerang yang hidup di perairan dengan kandungan logam berat yang tinggi akan tumbuh lebih besar, namun warna dagingnya lebih gelap sehingga kurang menarik.