- Non perishable (tahan lama): Merupakan produk pertanian yang telah mengalami proses perlakuan pengawetan dan pengolahan.
– Proses blanching, brining yang kemudian disusul proses freezing atau proses sterilisasi.
– Proses salting.
– Proses fermentasi umpama sauerkraut, pickles dll.- Proses radiasi.
– Proses pengawetan secara kimiawi.
– Proses pengasapan.
– Proses pengawetan dengan gula (manisan).
– Proses pengeringan dengan matahari atau dryer. - Semi perishable (agak cepat rusak): Walaupun dipanen segar tanpa proses perlakuan pengawetan dan pengolahan, namun memiliki daya tahan relatif lama terhadap kerusakan, misalnya kentang, ubi jalar, apel yang berkulit tebal, kelapa dengan syarat kulit buahnya tidak mudah mengalami kerusakan mekanis.
- Perishable (cepat rusak): Hampir semua produk buah dan sayur termasuk kelompok perishable yaitu buah dan sayur yang mudah rusak.
Ciri-ciri buah dan sayur kelompok perishable :
– Kandungan nutrisi tinggi
– Kadar air tinggi
– Voluminous
– Tekstur lunak, mudah mengalami kerusakan mekanis.
– Iklim tropika relatif panas, sehingga respirasi dan proses enzimatik pasca panen tinggi (mempercepat senesensi).
– Kesusutan bobot tinggi.
– Kesusutan kualitas tinggi akibat kontaminasi mikroba, kerusakan mekanis, senesensi. Menyebabkan nilai gizi turun, kenampakan, rasa dan tekstur rendah.
Cepat atau tidaknya suatu bahan pangan mengalami kerusakan, biasanya sangat dipengaruhi oleh kandungan air yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Semakin tinggi kandungan airnya, semakin cepat mengalami kerusakan. Bahan pangan yang mempunyai pengaruh terhadap tegangan syaraf, disebabkan oleh adanya senyawa alkaloid atau senyawa polifenol seperti thein, kafein, dan lain-lain. Sayuran dan buah-buahan segar memiliki kandungan air yang tinggi (> 70%).
Kondisi ini akan mempengaruhi kecepatan aktivitas enzimatis, dan dapat menjadi media pertumbuhan mikrobia yang baik. Kontaminasi dengan mikrobia akan mempercepat proses kerusakan, terlebih apabila kondisi lingkungan tidak dikendalikan atau disimpan pada ruang bersuhu rendah atau pada kelembaban yang rendah. Pada biji-bijian atau bahan pangan lain yang memiliki kadar air yang rendah pada umumnya akan lambat mengalami kerusakan.
Untuk pangan hewani segar, akan cepat sekali mengalami kerusakan karena mengandung komponen-komponen kimia (terutama yang terdapat dalam darah hewan seperti haemoglobin) yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba.