Berdasarkan SNI 01-4493-1998, mutu ubi jalar dapat digolongkan dalam 3 (tiga) kelas mutu yaitu mutu I, II dan III. Syarat mutu ubi jalar terbagi menjadi dua yaitu syarat umum: ubi jalar tidak boleh mempunyai bau asing, ubi jalar harus bebas dari hama dan penyakit, ubi jalar harus bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida, ubi jalar harus memiliki keseragaman warna, bentuk maupun ukuran umbinya, ubi jalar harus sudah mencapai masak fisiologis optimal dan ubi jalar harus dalam kondisi bersih.
Metode Pengujian Mutu Ubi Jalar
Berdasarkan SNI 01-4493-1998 metode pengujian mutu ubi jalar untuk parameter mutu yang terkait dengan syarat mutu umum (bau asing, hama dan penyakit, keseragaman warna, bentuk maupun ukuran umbinya, tingkat masak fisiologis dan jumlah umbi cacat), adalah pengujian secara organoleptik yang menggunakan indera penglihatan, penciuman, dan peraba oleh penguji yang terlatih. Sedangkan untuk parameter mutu kadar air, kadar serat dan kadar pati, metode pengujian yang digunakan adalah metode oven (AOAC 1984) dalam SNI 01-4493-1998, metode asam, SNI 01-4493-1998 dan metode anthrone, SNI 01-4493-1998.
Dalam melakukan pengujian mutu komoditas umbi-umbian, tentunya kita hanya menguji contoh yang mewakili dari komoditas umbi-umbian yang akan diuji. Cara pengambilan contoh yang akan diuji antara satu jenis pengujian dengan pengujian lainnya berbeda, hal ini tergantung dari jenis contoh (padat, pasta atau cairan) dan juga jenis analisisnya, misalnya untuk analisis mikrobiologi berbeda dengan analisis secara kimia.
a) Cara Pengambilan contoh
Cara pengambilan contoh untuk pengujian komoditas ubi jalar menurut SNI 01-4493-1998 adalah sebagai berikut:
(1) Kemasan yang dipilih ditentukan secara acak sebanyak akar pangkat dua dari jumlah kemasan dalam lot, kemudian dari tiap kemasan diambil umbi sebanyak 10 biji yang meliputi bagian atas, tengah, dan bawah.
(2) Contoh tersebut diambil tanpa menimbulkan kerusakan.
(3) Contoh yang diperoleh dibagi dua secara acak dan dilakukan beberapa kali sampai diperoleh contoh analisa sebanyak 50 biji.
b) Prinsip pengujian
Pengujian mutu ubi jalar dikelompokkan berdasarkan uji kualitatif dan uji kuantitatif. Pada uji kualitatif diuji secara organoleptik yang menggunakan indera penglihatan, penciuman, dan peraba oleh penguji yang terlatih. Cara pemeriksaan adalah contoh analisis sebanyak 50 biji semuanya diperiksa, sesuai dengan kriteria yang diinginkan. Caranya umbi dibelah empat secara membujur, kemudian diperiksa sesuai dengan kriteria masing-masing. Analisis fisik ini dilaksanakan di laboratorium.
Sedangkan pada uji kuantitatif prinsip pengujian adalah sebagai berikut:
(1) Pengukuran berat umbi dari ubi jalar dilakukan dengan cara penimbangan yang menggunakan alat timbangan yang sesuai.
(2) Pemeriksaan umbi cacat dilakukan secara organoleptik baik kenampakan dari luar maupun pada bagian dalam.
(3) Pengukuran kandungan air secara thermogravimetri, sedangkan pengukuran kandungan serat dengan memisahkan bahan baku non serat dengan cara melarutkan larutan asam dan basa kuat pada kondisi panas.
(4) Pengukuran kandungan pati dilakukan pemisahan bahan nonpati dengan cara melarutkan asam dan basa kuat secara centrifuge.