faktor yang mempengaruhi terjadinya proses kontaminasi silang adalah
a) Konstruksi, Disain dan Lay Out Pabrik
Konstruksi, disain bangunan, dan lay out pabrik dapat menjadi penyebab kontaminasi silang produk perikanan. Bangunan industri perikanan akan mempengaruhi penempatan sarana dan prasarana yang digunakan.
Fasilitas untuk penerimaan produk harus selalu dalam keadaan bersih, bebas dari kerikil atau bahan lain yang dapat digunakan oleh serangga dan hama untuk tinggal. Fasilitas penerimaan sebaiknya ditutup dengan aspal, semen atau bahan lainnya dan dilengkapi dengan drainase yang memadai.
Untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang, penempatan sarana dan prasaranan di ruangan penanganan atau pengolahan harus dapat memisahkan alur antara bahan yang belum bersih dengan alur bahan yang sudah bersih. Pemisahan tersebut harus cukup berjauhan untuk menghindari kemungkinkan terjadinya kontak. Pintu masuk dan keluar harus selalu tertutup dan dapat dibuka pada saat karyawan, bahan baku, peralatan dan bahan lainnya akan masuk atau meninggalkan ruang pengolahan.
Bangunan dirancang sedemikian rupa sehingga mampu untuk mengeluarkan udara dari dalam ruangan. Bangunan juga harus mampu mencegah masuknya serangga dan tikus. Jendela kaca harus diperhatikan jumlahnya. Jumlah jendela akan berpengaruh terhadap intensitas masuknya cahaya matahari sehingga akan mempengaruhi suhu ruangan. Selain akan berpengaruh terhadap kerja AC, intensitas cahaya matahari juga berpengaruh terhadap kecepatan petumbuhan mikroba pencemar.
Gambar 17. Alur proses ikan yang berbeda antara pintu masuk dan pintu keluar
b) Kebersihan Karyawan
Karyawan yang terlibat dalam kegiatan penanganan dan pengolahan produk perikanan akan berpengaruh terhadap terjadinya kontaminasi silang. Pakaian seragam yang tidak bersih dapat menjadi sarana bagi mikroba penyebab kontaminasi silang. Karyawan yang kurang sehat juga merupakan sumber kontaminasi sehingga harus dilarang untuk bekerja. Sebelum melakukan penanganan atau pengolahan produk perikanan, kedua tangan harus dicuci terlebih dahulu dengan menggunakan sabun. Lakukan desinfeksi terhadap tangan atau penutup tangan apabila akan menyentuh produk perikanan. Gunakan baju pelindung yang tahan air.
Gambar 18. Kebersihan karyawan di salah satu industry perikanan
Bila proses produksi telah selesai, cucilah tangan dengan sabun khusus, cuci dan keringkan pakaian pelindung yang tahan air, dan apabila perlu lakukan desinfeksi terhadap tangan atau penutup tangan. Segera tinggalkan ruang penangan atau pengolahan, buka pakaian pelindung dan simpan pada tempatnya untuk mencegah terjadinya kontaminasi.
c) Aktivitas dan Perilaku Karyawan
Aktivitas dan perilaku karyawan sebaiknya disesuaikan dengan jenis pekerjaan yang sedang dikerjakan karena dapat menyebabkan kontaminasi silang. Kebiasaan menggaruk dan bersenda gurau dapat menjadi sumber kontaminasi. Produk perikanan yang jatuh ke lantai jangan diambil dan disatukan dengan produk perikanan lainnya meskipun jatuhnya ’belum lima menit’. Selama bekerja, jangan ada satupun karyawan yang merokok, meludah, makan, mengunyah permen karet, atau menyimpan makanan di ruang pengolahan. Konsentrasi selama bekerja akan memperkecil resiko kecelakaan kerja. Biasakan untuk membuang sampah pada tempatnya.
d) Pisahkan Antara Bahan Baku
Produk akhir bahan baku kemungkinan masih mengandung mikroba pencemar, sedangkan produk akhir seharusnya sudah tidak mengandung mikroba. Tindakan yang dilakukan untuk memisahkan antara bahan baku dan produk akhir dapat memperkecil peluang terjadinya kontaminasi silang. Pemisahan antara bahan baku dengan produk akhir yang dihasilkan dapat dilakukan dengan mengatur alur proses sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kontak langsung diantara keduanya maupun kontak tidak langsung melalui pekerja. Oleh karenanya, karyawan yang berkerja di bagian bahan baku sebaiknya tidak berada di bagian produk akhir.
e) Kondisi Sanitasi Ruang Kerja dan Peralatan
Peralatan yang digunakan di ruang kerja dan peralatan yang tidak terjaga sanitasinya, dapat menjadi sumber terjadinya kontaminasi. Ruang kerja harus selalu dibersihkan agar tidak menjadi sumber penyebab kontaminasi silang (Gambar 2.17). Harus juga diperhatikan sanitasi di sekitar ruang kerja yang dapat mempengaruhi sanitasi ruang kerja. Peralatan kerja harus tersedia dalam jumlah memadai, tergantung volume pekerjaan. Penggunaan satu peralatan untuk satu jenis bahan atau produk perikanan harus dilaksanakan secara ketat. Peminjaman peralatan dari bagian bahan baku untuk digunakan di bagian produk akhir tidak boleh dilakukan agar tidak terjadi kontaminasi silang.
Gambar 19. Pembersihan limbah ikan menjaga kebersihan ruang kerja