Penyimpanan hipobarik adalah cara penyimpanan CAS yang ditekankan pada penurunan tekanan udara serta biasanya dikombinasikan dengan suhu rendah. Pengaruh konsentrasi O2 rendah antara lain adalah dapat menyebabkan laju respirasi dan oksidasi substrat menurun dan mengakibatkan CO2 turun; pemotongan tertunda; perombakan klorofil tertunda; produksi C2H4 rendah; laju pembentukan asam askorbat berkurang; laju degradasi senyawa pektin terlambat; perbandingan asam-asam lemak jenuh berubah; pembusukan berkurang; jika O2 sangat rendah terjadi fermentasi; terjadi pematangan O2 harus ada karena diperlukan untuk sintesis C2H4 serta diperlukan juga reaksi lain untuk pemotongan.
Pengaruh penyimpanan buah dan sayur segardalam atmosfer dengan komposisi CO2 tinggi dan O2 rendah antara lain dapat menyebabkan respirasi terhambat; asam tertimbun; pembentukan asetaldehida; peningkatan jumlah gula; penurunan jumlah zat yang larut dlm alkali; jumlah pektin total tinggi; dan proses perombakan klorofil dihambat. Respirasi terhambat karena ketersediaan O2 rendah dan CO2 tinggi, hal ini mengakibatkan pematangan dapat dihambat sehingga umur penyimpanan buah dan sayur dapat diperpanjang.
Proses penimbunan asam dikarenakan kegiatan respirasi menurun, peningkatan penambahan CO2 atau enzim menjadi tidak begitu aktif. Akibat buruk penyimpanan karena komposisi atmosfer yang tidak tepat atau kemasan yang tidak baik membuat perubahan warna daging buah, perubahan citarasa, gagal matang, penimbunan asam organik dan kerusakan jaringan.
Sedangkan dengan tingginya konsentrasi CO2 menyebabkan penurunan reaksi sintesis pematangan; penghambatan beberapa kegiatan enzimatik; penurunan produksi zat atsiri/aroma; penimbunan asam organik; kelambatan pemecahan pektin; penghambatan sintesis klorofil dan penghilangan warna hijau; perubahan perbandingan berbagai gula; produksi bau dan rasa yang tidak dikehendaki; kenaikan pH, penurunan asam askorbat; perubahan warna daging buah; pertumbuhan jamur terhambat; dan menghambat peran etilen (C2H4).
Kondisi penyimpanan (CO2, O2) masing-masing komoditas berbeda-beda. Misalnya untuk :
1. Alpukat
[O2] = 3 – 5%; [CO2] = 3 – 5%; suhu 5 – 70C; umur simpan bertambah 1 bulan.
2. Pisang
Berbeda-beda untuk masing-masing varietas pisang dengan komposisi O2 dan[CO2] yang tepat umur simpannya bisa mencapai 3 minggu.
3. Jeruk
[O2] = 15%; [CO2] = 0%; suhu 10C; atau dengan [O2] = 2.5%; [CO2] = 5%; suhu10°C, masa simpan 8 – 12 minggu.
4. Langsat
[O2] = 3%; [CO2] = 0%; umur simpan 16 hari; [N2] = 97%.
5. Mangga
[O2] = 5 – 7.5%; [CO2] = 5 – 7.5%; hanya beberapa hari masa simpan.
6. Pepaya
[O2] = 1%; [CO2] = 5%; masa simpan 21 hari lebih efektif jika dikombinasidengan perlakuan air panas dan irradiasi.
7. Nenas
[O2] = 2%; [N2] = 98%; suhu 7°C; umur simpan bertambah 1 – 3 hari (total 4 – 5minggu).
8. Buncis
[O2] = 2 – 3%; [CO2] = 5 – 10%; suhu 7°C
9. Brokoli
[CO2] = 5 – 20%
10. Kubis
[CO2] = 5.5%; [O2] = 1 – 2.5%; suhu 7°C
11. Wortel
[O2] = 1 – 2%; [CO2] = 2 – 4%; suhu 2°C
12. Seledri
[CO2] = 9%; masa simpan 1 bulan.
13. Mentimun
[O2] = 2 – 10%; [CO2] = 2 – 10%; masa simpan 2 – 3 minggu.
14. Selada
[O2] = 3 – 5%; [CO2] = < 1%
15. Jamur
[CO2] = 10 – 20%
16. Bawang Merah
[O2] = 3 – 5%; [CO2] = 10%
17. Lobak
[O2] = 5%; suhu 1°C
18. Jagung Manis
[CO2] = 5 – 10%
19. Tomat
[O2] = 3%; [CO2] = 0%; suhu 13°C, masa simpan 6 minggu.