" /> Prinsip dan Metode Pengujian Mutu Keripik | TN Pangan
Home > Pengujian Mutu Pangan > Mutu Komoditas Umbi-Umbian > Prinsip dan Metode Pengujian Mutu Keripik

Prinsip dan Metode Pengujian Mutu Keripik

a) Pemeriksaan keadaan dengan cara organoleptik terhadap warna, bau, rasa dan tekstur.
b) Penentuan kadar air dengan metode oven, dengan prinsip kehilangan bobot pada pemanasan 105oC dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada contoh. Metode destilasi dengan prinsip pemisahan azeotrapik air dengan pelarut organik
c) Penentuan kadar abu dengan prinsip pada proses pengabuan zat-zat organik diuraikan menjadi air dan CO2 tetapi bahan organik tidak.
d) Penentuan zat pewarna makanan dengan metode kolom poliamida dengan prinsip penyerapan zat warna contoh oleh poliamida dengan pelarutan zat warna yang telah bebas dari pengotor dalam NaOH metanolat. Pada pH tertentu dan setelah pekatan, pembandingan zat warna contoh dengan zat warna standar dilakukan secara kromotografi kertas.
e) Penentuan pemanis buatan (SAKARIN) dengan Uji Resolsinol, dengan prinsip Sakarin akan memberikan warna hijau fluoresens jika direaksikan dengan resolsinol dan NaOH berlebihan.
f) Penentuan pemanis buatan (SIKLAMAT) dengan pengendapan, dengan prinsip terbentuknya endapan putih dari reaksi antara BaCl2 dengan Na2SO4 (berasal dari reaksi antara siklamat dengan NaNO2 dalam suasana asam kuat) menunjukkan adanya siklamat.
g) Cemaran logam Kadmium (Cd) dan timbal (Pb) yaitu destruksi contoh dengan cara pengabuan kering pada suhu 450°C yang dilanjutkan dengan pelarutan dalam larutan asam. Logam yang terlarut dihitung menggunakan alat Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) dengan panjang gelombang maksimal 228,8 nm untuk Cd dan 283,3 nm untuk Pb.
h) Cemaran logam Merkuri (Hg) yaitu reaksi antara senyawa merkuri dengan NaBH4 atau SnCl2 dalam keadaan asam akan membentuk gas atomik Hg. Jumlah Hg yang terbentuk sebanding dengan absorbans Hg yang dibaca menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) tanpa nyala pada panjang gelombang maksimal 253,7 nm.
i) Cemaran mikroba: Angka lempeng total yaitu pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam pembenihan yang sesuai selama 48 jam pada suhu (35 ± 1) °C.
j) Cemaran mikroba: Escherichia coli yaitu pertumbuhan Escherichia coli ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung Durham, yang diikuti dengan uji biokimia dan selanjutnya dirujuk pada Tabel APM (Angka Paling Mungkin).

Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 19-0428-1989, Pengambilan contoh padatan.
Persiapan contoh Peralatan
− Blender;
− Lumpang porselen;
− Spatula.

Cara persiapan contoh padatan
Ambil contoh dengan sistem diagonal, kumpulkan hingga diperoleh contoh yang homogen. Buat menjadi bentuk persegi panjang, kemudian bagi dalam 2 diagonal menjadi empat bagian. Ambil dua bagian yang saling berhadapan, kemudian bagi empat lagi dan slanjutnya lakukan seperti pengerjaan di atas sehingga diperoleh jumlah yang cukup untuk analisis. Apabila bentuk contoh tidak halus, gilinglah contoh tersebut hingga halus.