Sortasi dan grading dilakukan untuk memisahkan hasil panen yang baik dan yang jelek serta memisahkan atau mengelompokkan produk menjadi beberapa kelas mutu/grade sesuai kriteria kelas mutu/grade masing-masing komoditas/produk. Faktor-faktor mutu atau kriteria mutu dapat dikelompokkan menjadi 3 kelompok diantaranya adalah sifat fisik, sifat kimia dan sifar biologi. Sifat fisik meliputi kadar air, ukuran, bentuk, berat, densitas, tekstur, warna, kepadatan, benda asing dan lain-lain.
Sifat kimia meliputi komponen kimia, ketengikan, indeks asam lemak bebas, bau, cita rasa, residu dan lain-lain, sedangkan sifat biologis diantaranya adalah perkecambahan, pertunasan, jenis dan jumlah kerusakan oleh mikroba. Penggelompokkan faktor-faktor mutu tersebut dapat dilihat pada gambar diagram berikut ini.
Gambar 4. Pengelompokkan faktor mutu berdasarkan sifat fisika, kimia dan biologi
Buah-buahan, sayur-sayuran dan bunga-bungaan adalah kelompok produk yang non-homogenous. Mereka bervariasi a) antar group, b) antar individu dalam kelompok dan c) antar daerah produksi. Perbedaan timbul karena adanya perbedaan kondisi lingkungan, praktik budidaya dan perbedaan varietas. Sebagai akibatnya, setiap operasi grading harus menangani variasi dalam total volume produk, ukuran individu produk, kondisi produk (kematangan dan tingkat kerusakan mekanis) dan “keringkihan” dari produk.
Beberapa faktor lainnya juga berpengaruh terhadap mutu sebelum produk dilakukan grading, meliputi: Stadia kematangan saat pemanenan; metode untuk mentransfer produk dari lapangan ke tempat grading; metode panen dan waktu yang dibutuhkan antara panen dan grading. Grading memberikan manfaat untuk keseluruhan industri, dari petani, pedagang besar dan pengecer karena ukurannya seragam untuk dijual. Kematangan yang seragam akan menghindari buah dari rusak dan lecet, keuntungan lebih baik karena keseragaman produk serta menghemat biaya dalam transport dan pemasarannya karena bahan-bahan rusak di sisihkan.