Dressing adalah kegiatan pasca proses pemotongan ternak hewan yang berdarah, termasuk proses pengkulitan, pengeluaran isi perut/jeroan, pemotongan bagian yang tidak digunakan dan pencucian. Pemisahan kepala, kaki, kulit (karkas domba dan karkas sapi), kelebihan lemak dan jeroan (yang dapat dimakan dan tidak dapat dimakan) dipisahkan dari karkas. Dari pengertian tersebut dressing mempunyai arti mirip dengan trimming, namun hanya diterapkan pada pasca panen hasil hewani.
Dressing juga sering diidentikkan dengan istilah pengkarkasan atau kegiatan untuk memperoleh karkas. Karkas adalah bagian dari tubuh ternak sehat yang telah disembelih secara halal, dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala, kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih. Karkas dapat berupa karkas segar hangat (hot carcass), segar dingin (chilled carcass) atau karkas beku (frozen carcass).
Pengeluaran isi perut dikenal sebagai evisceration, adalah pembuangan isi perut diantaranya usus dan jeroan. Pada penanganan ikan tujuan pengeluaran isi perut adalah untuk menyingkirkan bagian yang menyebabkan pembusukan, yaitu bakteri dan enzim. Untuk mengeluarkan isi perut digunakan pisau yang bersih dan tajam untuk menghasilkan potongan yang bersih. Ikan dibelah dari bagian kerongkongan sampai ke saluran pembuangan, namun tidak melebihi saluran pembuangan sampai daging ekor.
Semua isi dari rongga usus harus dibuang. Untuk mempertahankan kesegaran ikan yang berada di atas geladak kapal karena sedang menunggu pelaksanaan pengeluaran isi perut, maka dapat diberikan sedikit es di atasnya untuk meminimalkan pembusukan.
Deboning
Deboning adalah kegiatan trimming yang bertujuan untuk memisahkan bagian tulang dari daging. Deboning dilakukan pada hasil hewani dan ikan. Pada pengolahan ikan pemisahan tulang identik dengan proses fileting, yaitu memisahkan daging ikan dari tulangnya sehingga diperoleh produk filet ikan. Proses deboning biasanya dilakukan dengan menggunakan mesin pencabut tulang (deboning machine). Bila cara pencabutannya menggunakan cara manual, maka pertama-tama bahan baku difilet, kemudian dipotong menjadi persegi (cube) sebesar 5 mm dengan menggunakan pisau.
Gambar deboning machine dapat dilihat pada Gambar berikut.
Gambar 27. Pemmisahan daging ikan dari tulang ikan menggunakan deboning machine
Pengeprisan pada komoditas umbi-umbian dilakukan dengan menghilangkan bagian tanaman dan akar-akar yang menempel pada umbi, misalnya pada wortel dan talas. Pengeprisan pada sayur-sayuran biasanya dilakukan untuk sayuran daun yang berbentuk krop dengan cara membuang bagian terluar pada jenis kol, lettuce dan sejenisnya. Kriteria daun yang ditrimming adalah 2-3 daun bagian luar , daun berlubang (bekas gigitan serangga dan hama), daun yang layu atau berwarna kuning serta daun yang rusak karena kesalahan proses pemanenan dan penggangkutan.
Seperti halnya dengan komoditas lain, akar juga pembawa kotoran berupa tanah ataupun kompos.
Gambar 28. Pemisahan daging ayam dari tulang
Sebelum dilakukan trimming pada ikan dilakukan pembuangan darah untuk mencegah daging menjadi berasa asam akibat terbentuknya asam laktat. Caranya dengan momotong jantung kemudian menyayat bagian belakang sirip dada sedalam 2-3 cm. Selanjutnya batang ekor dipotong. Setelah darah dikeluarkan, insang dan isi perut dibuang. Insang dipotong pada titik nempelnya, kemudian membran di belakang insang dan isi perut ditarik keluar melalui celah insang.
Isi perut dibuang dengan cara memasukkan pisau sedalam 3-5 cm tepat pada lekukan di belakang pangkal sirip dada pada kedua sisi. Isi perut ditarik dan saluran anus dipotong di dekat pangkalnya. Semua sirip juga dipotong. Gambar ikan dan bagian-bagiannya disajikan pada Gambar berikut.
Gambar 29. Ikan dan bagian-bagiannya