Pengolahan Ikan Beku

Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan yang terdapat pada sebagian besar tubuh ikan itu menjadi es. Ikan akan mulai membeku pada suhu antara -0,6oC sampai -2oC, atau rata-rata pada -1oC. yang mula-mula membeku adalah air bebas (free water), disusul oleh air terikat (bound water). Pembekuan dimulai dari bagian luar, bagian tengah membeku paling akhir. Pembekuan membutuhkan pengeluaran panas dari tubuh ikan.

Prosesnya, terbagi atas tiga tahapan, yaitu: Pada tahap pertama suhu menurun dengan cepat hingga saat tercapainya titik beku (20oC hingga 0oC). Kemudian, pada tahapan kedua suhu turun perlahan-lahan (0oC hingga mencapai -5oC), karena dua hal yaitu penarikan panas dari ikan bukan berakibat pada penurunan suhu, melainkan berakibat pada pembekuan air di dalam tubuh ikan dan terbentuknya es pada bagian luar dari ikan merupakan penghambat bagi proses pendinginan dari bagian-bagian di dalamnya.

Pada tahapan ketiga, jika kira-kira ¾ bagian dari kandungan air sudah beku, penurunan suhu berjalan cepat kembali dibawah -5oC. Waktu yang dibutuhkan ikan dalam pembekuan untuk melintasi tahapan kedua (0oC hingga -5oC ) disebut thermal arrest time. Berdasarkan panjang-pendeknya waktu ini, pembekuan dibagi menjadi dua, yaitu pembekuan cepat (quick freezing) yang tidak lebih dari dua jam dan pembekuan lambat (slow freezing atau sharp freezing) yang lebih dari dua jam.

Pembekuan cepat dan pembekuan lambat mempengaruhi besar dan kecilnya kristal es yang terbentuk. Semakin cepat pembekuan semakin kecil kristal es yang terbentuk, sebaliknya semakin lama pembekuan semakin besar kristal es yang terbentuk. Oleh karena itu, pada pembekuan lambat jika dicairkan kembali maka kristal yang mencair akan mendesak dan merusak susunan jaringan daging serta menimbulkan terjadinya drip yang cukup banyak.

Dengan demikian, pembekuan lambat menghasilkan produk ikan bermutu rendah karena terjadinya denaturasi protein, khususnya pada suhu -1oC dan -2oC. Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar -18oC, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini.

Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Dalam melakukan pembekuan, baik yang dilakukan di laut (kapal) maupun yang dilakukan di darat (perusahaan/pabrik pengawetan ikan), tata cara tidak berbeda. Proses pelaksanaan awalnya adalah memisahkan ikan menurut ukurannya. Jadi, antara ikan ukuran kecil, sedang dan besar tidak tercampur menjadi satu.

Blok-blok ikan harus mempunyai ukuran dan bentuk tertentu. Sistem pemberian etiket atau kode-kode warna harus dilakukan pada waktu yang memuat bahan baku untuk membantu identifikasi produk akhir. Bila dipakai alat pembeku yang horizontal, bahan baku harus dipak dalam pan pembeku atau alat lain agar didapatkan blok-blok ikan yang seragam. Bila digunakan alat pembeku plat yang vertikal, bahan baku harus dipak dengan baik diantara plat pembeku sehingga sedikit mungkin terdapat ruangan udara. Bila hasil perikanan dibekukan tanpa dibungkus terlebih dahulu, harus diatur dengan rapi dalam pan-pan aluminium,atau bahan-bahan lain yang sejenis.