Good Manufacturing Practices (GMP) yang dalam bahasa indonesia dapat diterjemahkan menjadi Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) diterapkan oleh industri yang produknya dikonsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang sedang sampai tinggi, seperti : produk obat-obatan, produk makanan, produk kosmetik, produk perlengkapan rumah tangga, dan lain-lain. GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi industri pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik.
GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Hal yang paling diutamakan dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dan lain-laian), faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.
Good Manufagturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil sedang maupun yang berskala besar. Melalui CPPB ini industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan.
Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan.
Sistem penyediaan makanan nasional di Indonesia salah satu diantaranya dipenuhi oleh industri pangan. Dalam penyediaan makanan tersebut, Industri pangan harus bertumpu pada ketentuan sebagai berikut :
- Peraturan Menteri Perindustrian No. 75/M-IND/PER/7/2010.
- Keputusan Badan POM No. HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012.
Industri pangan diwajibkan memproduksi pangan dengan syarat : aman dikonsumsi, bermutu baik dan bergizi. Tujuannya CPBB/GMP adalah untuk mengatur & mengendalikan industri pangan yang bersangkutan dan melindungi terhadap konsumen. Cara produksi pangan yang baik (GMP) merupakan salah satu prasyarat apabila suatu perusahaan untuk mendapatkan sertifikasi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Prasyarat ini berfungsi untuk melandasi kondisi lingkungan, pelaksanaan tugas dan kegiatan lainnya dalam suatu pabrik pengolahan pangan.
Kaitan GMP dengan Sistem HACCP dan SSOP
Agar sistem HACCP dapat berfungsi dengan baik dan efektif, perlu diawali dengan pemenuhan program Pre-requisite (persyaratan dasar), yang berfungsi melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas serta kegiatan lain dalam industri pangan. Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan Pre-requisite penerapan HACCP. Pre-requisite merupakan prosedur umum yang berkaitan dengan persyaratan dasar suatu operasi bisnis pangan untuk mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau penanganan pangan.
Diskripsi dari pre-requisite ini sangat mirip dengan diskripsi GMP yang menyangkut hal-hal yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan higiene pangan suatu proses produksi atau penanganan pangan. Secara umum perbedaan antara GMP dan SSOP (Standard Sanitation Operating Prosedure) adalah : GMP secara luas terfokus pada aspek operasi pelaksanaan tugas dalam pabriknya sendiri serta operasi personel. Sedang SSOP merupakan prosedur yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi pangan yang bermutu tinggi, aman dan tertib.
Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk menjadi satu kesatuan dari proses produksi. Oleh karena itu cakupan secara umum penerapan standar GMP mencakup cara-cara produksi yang baik sejak bahan mentah masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan, termasuk persyaratan-persyaratan lainnya yang harus dipenuhi. Aspek-aspek yang berpengaruh secara umum adalah sebagai berikut :
- Aspek Lingkungan produksi (Lokasi)
- Aspek Bangunan
- Aspek Fasilitas sanitasi
- Aspek Mesin dan Peralatan produksi
- Aspek Bahan
- Aspek Pengendalian proses
- Aspek Produk Akhir
- Aspek Laboratorium
- Aspek Karyawan (kesehatan dan higiene karyawan, pelatihan karyawan)
- Aspek Pengemas dan Label Pangan
- Aspek Label dan Keterangan Produk
- Aspek Penyimpanan
- Aspek Pemeliharaan dan Program Sanitasi
- Aspek Pengangkutan
- Aspek Pencacatan dan dokumentasi
- Aspek Pelatihan
- Aspek Penarikan Produk
- Aspek Pelaksanaan Pedoman