Di dalam penerapan sanitasi ada delapan Kunci Persyaratan Sanitasi menurut National Seafood HACCP Alliance for Training and Education (NSHATE) (1999) mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SPO Sanitasi menjadi 8 Kunci persyaratan Sanitasi, yaitu :
Kunci 1. Keamanan air
Air merupakan komponen penting dalam industri pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci peralatan/sarana lain; untuk minum dan sebagainya. Oleh karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air harus teridentifikasi dengan jelas). Sumber air yang digunakan dalam industri pangan :
1. Air PAM, biasanya memenuhi standar mutu;
2. Air sumur, peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya banjir, septictank, air pertanian dan sebagainya;
3. Air laut (digunakan industri perikanan) harus sesuai dengan standar air minum, kecuali kadar garam.
Monitoring keamanan air :
a) Air PAM : bukti pembayaran dari PAM, fotokopi hasil analisa air dari PAM. Bila ragu disarankan untuk dianalisa tambahan dari lab penguji terakreditasi.
b) Air sumur : dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai. Pengujian kualitas air dari lab. penguji pangan yang terakreditasi.
c) Air laut: harus dilakukan lebih sering dari air PAM/sumur; dengan inspeksi secara visual/organoleptik.
Tindakan Koreksi :
Harus segera dilakukan tindakan koreksi bila terjadi atau ditemukan adanya penyimpangan. Misal : dengan penyetopan saluran, stop proses produksi untuk sementara, tarik produk yang terkena.
Rekaman : Dilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan koreksi. Bentuk rekaman : rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi plumbing, rekaman monitoring sanitasi harian.
Kunci 2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan
Monitoring : Kondisi permukaan yang kontak dengan pangan : dilakukan dengan inspeksi visual terhadap permukaan. Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan : apakah terpelihara. Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi : dengan test strips/kits. Verifikasi dilakukan dengan pengujian mikrobial permukaan secara berkala. Kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja. : apakah dalam kondisi baik.
Tindakan koreksi : Bila terjadi konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari maka harus memperbaiki/ganti peralatan dan melatih operator. Observasi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan agar mudah dibersihkan. Bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki/ganti meja yang tidak korosi.
Rekaman : Dilakukan pada setiap monitoring dan bila terjadi koreksi
Bentuk rekaman : monitoring periodik, rekaman monitoring sanitasi harian/ bulanan.
Kunci 3. Pencegahan Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah : tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana prasarana.
Monitoring : Pemisahan yang cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan bahan baku dengan produk jadi. Pemisahan yang cukup produk-produk dalam penyimpanan. Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan pangan. Praktik higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan. Praktik pekerja dan peralatan dalam menangani produk. Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur alirannya agar berjalan dengan baik.
Tindakan koreksi : Bila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengakibatkan kontaminasi silang maka stop aktivitas sampai situasi kembali sesuai; ambil tindakan pencegahan terjadinya pengulangan; evaluasi keamanan produk, jika perlu disposisi ke produk lain, reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi.
Rekaman : Dokumentasikan koreksi yang dilakukan Rekaman periodik saat dilakukan monitoring.
Kunci 4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet
Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri patogen.
Monitoring : Mendorong program pencucian tangan untuk mencegah penyebaran kotoran dan mikroorganisme patogen pada area penanganan, pengolahan dan produk pangan.
Tindakan Koreksi : Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan. Buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah. Observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai. Perbaiki toilet yang rusak.
Rekaman : Rekaman yang dapat dilakukan untuk menjaga kunci sanitasi : kondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan, toilet; kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi tangan, konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak sesuai.
Kunci 5. Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminan
Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik.
Monitoring : Yang perlu dimonitor : bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter. Dilakukan dalam frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap 4 jam. Observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.
Tindakan koreksi : Hilangkan bahan kontaminasi dari permukaan; Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasi; Gunakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesing; Buang bahan kimia tanpa label dan lain-lain.
Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
Monitoring : Tujuan monitoring ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pelabelan : nama bahan/larutan dalam wadah; nama dan alamat produsen/distributor; petunjuk penggunaan; label wadah untuk kerja harus menunjukkan :
a) Nama bahan/larutan dalam wadah
b) Petunjuk penggunaannya
c) Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya :
d) tempat dan akses terbatas;
e) memisahkan bahan food grade dengan non food grade;
f) jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk;
g) penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen;
h) prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.
i) Waktu monitoring : frekuensi yang cukup; direkomendasikan paling tidak sekali sehari; observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.
Tindakan Koreksi : Bila terjadi ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin, maka koreksinya antara lain :
a) pindahkan bahan toksin yg tdk benar penyimpanannya;
b) kembalikan ke pemasok bahan yang tidak diberi label dengan benar;
c) perbaiki label;
d) buang wadah rusak;
e) periksa keamanan produk,
f) diadakan pelatihan.
Rekaman : Rekaman kontrol sanitasi periodik; rekaman kontrol sanitasi harian; log informasi harian.
Kunci 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi
Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi.
Monitoring : Untuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pangan. Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring : diare, demam, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine.
Tindakan Koreksi : Tindakan yang harus dilakukan oleh manajemen : memulangkan/mengistirahatkan personil, mencover bagian luka dengan impermeable bandage.
Rekaman : Data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan.
Kunci 8. Menghilangkan Hama dari Unit Pengolahan
Tujuan dari kunci 8 ini adalah : menjamin tidak adanya pest (hama) dalam bangunan pengolahan pangan.
Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit :
a) Lalat dan kecoa : mentransfer : Salmonella, Streptococcus, C.botulinum, Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella
Binatang pengerat : sumber : Salmonella dan parasit
b) Burung : pembawa variasi bakteri patogen : Salmonella dan Listeria
Monitoring : Tujuan monitoring untuk mengkonfirmasikan bahwa hama (pest) telah dikeluarkan dari area pengolahan seluas-luasnya dan prosedur diikuti untuk mencegah investasi. Monitoring dilakukan dengan inspeksi visual, tempat persembunyian tikus, alat perangkap tikus, alat menjaga kebersihan dan memfasilitasi pengawasan.
Tindakan Koreksi : Misal, setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali memasuki ruang pengolahan, maka tambahkan “air curtain” di atas pintu luar dan pindahkan wadah buangan.
Rekaman : Rekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol sanitasi harian.