a. Klorofil
Pada umumnya sebagian besar buah-buahan, menghilangnya warna hijau merupakan pertanda kematangan. Selama pematangan kandungan klorofil pada buah menurun secara perlahan. Hilangnya warna hijau pada buah, mungkin karena terjadinya oksidasi atau penjenuhan terhadap ikatan rangkap molekul klorofil.
b. Karotenoid dan Flavonoid
Sintesa karotenoid dapat dihambat dengan perlakuan gibberellate atau dipercepat dengan penggunaan asam askorbat atau asam absisat. Sintesis karoten tidak tergantung pada suhu, tetapi sintesis dan degradasi likopen dipengaruhi oleh suhu. Umumnya suhu antara 60-70° F adalah optimum untuk sintesis likopen, tetapi suhu diatas 85%o F dapat menghambat pembentukan likopen pada buah tomat.
c. Produk volatil
Senyawa kimia utama dalam aroma buah adalah ester, dari alkohol alifatik dan asam-asam lemak berantai pendek. Senyawa volatil diproduksi dan dikeluarkan oleh buah hanya apabila buah mulai matang.
d. Senyawa turunan fenol
Senyawa fenol berdasarkan kekomplekkannya dapat dibagi dua golongan yaitu senyawa fenol sederhana dan senyawa fenol kompleks. Senyawa fenol sederhana terdiri dari asam amino tirosin, dehidroksifelalanin (DOPA), katecol dari asam kafeat. Senyawa fenol yang kompleks terdiri dari antosianin, lignin, dan tanin. Tanin umumnya terdapat dalam setiap tanaman yang letak dan jumlahnya berbeda tergantung pada jenis tanaman, umur tanaman, dan organ-organ tanaman itu sendiri.
Umumnya buah mengandung lebih banyak tanin dibanding bagian tanaman lainnya, yang memberikan rasa sepat astringency pada buah. Senyawa tanin umumnya mengalami perubahan setelah buah-buahan dipanen. Kandungan yang ada pada buah sangat tergantung pada tingkat perkembangannya, seperti terlihat pada gambar III.9. Pada gambar III.9, tanin yang terdapat pada buah apel mencapai kandungan tertinggi pada waktu buah masih muda, dan menurun setelah buah tua. Hal seperti ini juga terjadi pada buah-buahan lainnya selain apel.
Terjadinya penurunan tanin selama pematangan buah-buahan mungkin disebabkan karena terjadinya degradasi tanin, adanya polimerisasi/ depolimerisasi tanin, atau terjadinya oksidasi terhadap tanin.
Gambar 23. Skema perubahan kandungan tanin pada buah apel