Ikan hidup merupakan ikan yang memiliki tingkat kesegaran tinggi. Ditinjau dari peranan ikan sebagai bahan pangan, maka umumnya penanganan yang dilakukan terhadap ikan hidup dimaksudkan agar ikan tetap memiliki kesegaran terbaik. Dengan demikian penanganan yang diberikan harus mampu menghindari ikan dari stress, baik selama pengangkutan maupun ditempat penampungan atau pemasaran. Pemasaran ikan dalam keadaan hidup dapat dilakukan terhadap beberapa jenis ikan seperti ikan air tawar, udang, kerang dan kepiting.
Pemasaran ikan dalam keadaan hidup relatif lebih sulit dibandingkan dengan pemasaran ikan mati, dikarenakan ikan dapat mengalami stress selama pengangkutan. Untuk mencegah stress selama pengangkutan, ikan harus dipuasakan dahulu agar sebagian besar pakan yang ada disaluran pencernaan dapat dikeluarkan. Pemuasaan dapat dilakukan dengan menampung ikan di bagian tertentu dari kolam kemudian mengalirkan air bersih ke dalamnya.
Pemuasaan juga dapat dilakukan dengan menyimpan ikan dalam wadah seperti keranjang dan merendamnya dalam air mengalir. Lama proses pemuasaan ikan sekitar anatara 1 -3 hari. Pengangkutan ikan yang tidak dipuasakan terlebih dahulu dapat menimbulkan stress, karena kotoran yang dikeluarkan akan mencemari air dan menghasilkan senyawa racun. Pada umumnya, untuk pengangkutan ikan dalam jarak jauh, selain pemuasaan juga dilakukan penambahan es batu kedalam media pengangkutan.
Penambahan es dimaksudkan untuk menurunkan temperatur lingkungan sehingga dapat mencegah ikan menjadi stress. Pengangkutan ikan hidup dalam waktu yang terlalu lama tidak diharapkan, meskipun didahului dengan proses pemuasaan. Pengangkutan ikan yang terlalu lama menyebabkan ikan akan menggunakan cadangan karbohidrat, protein dan / atau lemak sebagai sumber energi. Ketiga komponen ini akan dimetabolisme oleh tubuh ikan sehingga kedudukannya akan digantikan oleh air.
Dengan demikian, pada pengangkutan lama, kualitas ikan akan menurun karena kompisisi kimia dagingnya berubah. Selain komposisinya berubah, pengangkutan ikan hidup berlangsung dalam waktu lama dapat menyebabkan terjadinya susut bobot. Memelihara ikan dalam air bersih selama beberapa hari sebelum dijual juga disarankan. Adanya aroma lumpur pada bandeng atau bau pellet pada ikan mas sering menimbulkan keluhan dikalangan konsumen. “pencucian / pemberokan atau depurasi” ikan dalam air bersih yang mengalir selama beberapa hari sebelum panen dapat menghilangkan aroma yang tidak diinginkan.
Selain menjaga kesegaran, memelihara ikan dalam air mengalir yang dilakukan oleh beberapa rumah makan dimaksudkan untuk memulihkan kandungan glikogen dalam daging sehingga kondisi ikan kembali seperti semula.
Ikan segar utuh
Ikan segar utuh adalah ikan yang memiliki bentuk sama seperti pada saat ditangkap atau ikan yang sebagian besar masih memiliki karakteristik seperti ikan hidup dan hanya mengalami proses penyiangan untuk membuang sisik, insang, kepala atau saluran pencernaan. Sebagian besar ikan laut dipasarkan dalam keadaan mati, kecuali beberapa jenis ikan yang mampu hidup di air tawar. Ikan umumnya dijual dalam bentuk utuh, kecuali ikan berukuran besar atau untuk kebutuhan ekspor.
Ikan utuh yang dipasarkan masih memiliki insang dan isi perut. Kadangkala penjualan ikan yang telah disiangi dengan membuang insang dan saluran pencernaan bukan tindakan yang tepat apabila konsumennya jeli. Pada ikan yang belum disiangi, konsumen dapat lebih cepat menentukan tingkat kesegaran ikan. Penyiangan dan penanganan ikan baru dilakukan setelah terjadi transaksi penjualan.
Gambar 1. Macam-macam produk perikanan ekspor
(a) Produk tuna segar utuh (whole)
(b) Produk steak tuna segar
(c) Produk daging cincang tuna segar
(d) Produk jenis-jenis ikan beku