Berdasarkan cara kerjanya, terdapat beberapa jenis alat-alat pembekuan antara lain sebagai berikut:
- Air Blast Freezing
Freezer ini memanfaatkan udara dingin sebagai refrigerant. Alat ini terdiri dari beberapa tipe, yaitu tipe ruangan, terowongan dan tipe ban berjalan (belt conveyor). - Contact Plate Freezing
Contact Plate Freezer sangat cocok untuk membekukan produk-produk perikanan yang dikemas dalam kotak-kotak persegi, dengan bobot 1-4 kg. Pada pembekuan sistem ini, produk yang dibekukan dijepit di antara dua plat berongga yang diisi refrigerant. - Immersion freezing
Jenis freezer ini khusus digunakan untuk pembekuan ikan-ikan utuh seperti tuna (tongkol besar), udang dengan kepala. Cara pembekuannya yaitu dengan mencelupkan ikan kedalam larutan garam (NaCl) bersuhu -17oC atau dengan menyemprotkan ikan memakai brine dingin itu. - Cryogenic freezing
Cryogenic freezer adalah jenis freezer yang menggunakan CO2 dan N2 cair. Jenis freezer ini dapat menghasilkan suhu yang sangat rendah, yaitu –78oC untuk CO2 cair dan –196oC untuk N2 cair. - Pembekuan dengan IQF freezer
Pembekuan dengan IQF (Individually Quick Frozen) freezer bertujuan agar tiap potong ikan atau udang menjadi beku tanpa menempel satu sama lain. Olahan ikan atau jenis makanan lain masuk ke dalam freezer dengan conveyor pada suhu 5oC sampai 10oC dan keluar dalam keadaan beku dengan suhu -18o sampai -20oC, waktu pembekuan 20 menit sampai 45 menit tergantung pada ketebalan produk. - Sharp Freezing
Pembekuan dengan Sharp freezer ini termasuk pembekuan secara lambat. Adapun cara pembekuannya adalah dengan meletakkan produk-produk pada sejumlah rak pendingin yang disusun secara horizontal. Rak-rak tersebut terdiri dari pipa-pipa pendingin, dengan menggunakan refrigerant amonia atau freon.
Definisi pembekuan menurut SNI 01-4110.1-2006 adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan, pencucian, sortasi, penyiangan, penimbangan, penyusunan atau tanpa penyusunan, pembekuan, penggelasan atau tanpa penggelasan, pengepakan, pelabelan dan penyimpanan. Persyaratan mutu dan keamanan pangan ikan beku menurut SNI ialah :
Table 1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan
Pelakuan pengujian mutu organoleptik untuk ikan beku berbeda dengan perlakuan pengujian organoleptik ikan segar, pengujian mutu ikan beku mempunyai lembar penilaian sendiri.