Untuk mencegah pencemaran produk perikanan, produsen harus memperhatikan sanitasi lingkungan. Ada beberapa komponen yang harus diperhatikan dalam melaksanakan sanitasi lingkungan, yaitu :
1) Pasokan Air dan Es
Air merupakan komponen penting dalam industri perikanan. Air dapat membersihkan kontaminan dari produk perikanan, namun air yang tidak bersih dapat menyebabkan kontaminasi pada produk perikanan. Air sebagai media pembersih harus bersih. Adapun yang dimaksud dengan air bersih adalah air yang bebas dari mikroba patogen dan sumber pencemar lainnya.
Gambar 15. Penggunaan air dalam jumlah terbatas untuk mencuci ikan dapat menjadi sumber kontaminasi
Hindari penggunaan sedikit air untuk mencuci banyak ikan (Gambar 2.14). Sebaiknya gunakan air bersih yang mengalir agar kotoran dari produk perikanan sebelumnya tidak mencemari produk perikanan yang dicuci kemudian. Pada industri perikanan, juga dibutuhkan es untuk menurunkan suhu. Hal ini disebabkan bahan baku relatif mudah mengalami proses penurunan mutu. Sebagai bahan baku dalam pembuatan es atau sebagai bahan baku produk perikanan, air harus bebas dari coliform dan sumber pencemar lainnya. Sumber air bagi industri perikanan dapat berasal dari Perusahaan Air Minum (PAM), sumur, atau air laut. Untuk menjamin kebersihan air tersebut perlu dilakukan monitoring secara berkala setiap 6 bulan.
2) Peralatan dan Pakaian Kerja
Peralatan dan pakaian kerja yang digunakan oleh pekerja dalam menangani atau mengolah produk perikanan dapat menjadi sumber kontaminasi. Peralatan yang kontak langsung dengan bahan atau produk perikanan harus mudah dibersihkan, tahan karat (korosi), tidak merusak, dan tidak bereaksi dengan produk perikanan (Gambar 2.15).Peralatan harus dicuci dengan air hangat untuk menghilangkan lapisan lemak dan kemudian bilas dengan air bersih.
Setelah kering, lanjutkan dengan proses sterilisasi. Untuk proses sterilisasi peralatan dapat digunakan air dengan kandungan klorin berkisar 100–150 ppm. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi ulang, peralatan yang sudah dicuci harus ditiriskan dan disimpan di tempat yang bersih.
Gambar 16. Peralatan dan pakaian kerja yang dikenakan memberikan jaminan produk perikanan yang dihasilkan lebih bersih
Peralatan yang digunakan untuk membersihkan peralatan pengolah dan mendesinfeksinya sebaiknya tersedia dalam jumlah memadai. Forklift dan peralatan yang digunakan untuk memindahkan produk perikanan harus dijaga kebersihannya setiap saat. Berbagai bahan yang digunakan sebagai pelumas peralatan atau mesin pengolah dan berbagai bahan kimia untuk membersihkan dan mendesinfeksi harus diberi label yang jelas. Hal ini untuk mencegah terjadinya kesalahan dalam penggunaan.
Pakaian kerja yang digunakan dalam industri perikanan harus dijamin kebersihannya. Pakaian kerja meliputi sepatu boot, jas kerja, sarung tangan, masker, dan tutup rambut. Agar terjamin kebersihannya, pakaian kerja harus dicuci setiap hari oleh perusahaan. Pakaian kerja yang telah dicuci disimpan di tempat bersih. Sepatu dicuci dan disikat sampai bersih. Air yang digunakan untuk mencuci sepatu adalah air yang mengandung klorin berkadar 150 ppm.
3) Pencegahan Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang adalah kontaminasi yang terjadi karena adanya kontak langsung atau tidak langsung antara produk perikanan yang sudah bersih dengan produk perikanan yang masih kotor.