Sesuai dengan pedoman yang dikeluarkan oleh Kementerian Pertanian tahun 2009, ruang produksi/ruang pengolahan makanan juga berperan penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Ruang produksi yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Ruang produksi seperti itu juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang bersangkutan.
Dua hal yang menentukan dalam menciptakan ruang produksi yang saniter adalah konstruksi ruang produksi dan tata letak (layout). Dalam ruang pengolahan makanan harus ada pemisahan fisik antara ruang bersih dan ruangan kotor, lokasi tidak dekat dengan pemukiman padat, tidak di tengah sawah, tidak di daerah banjir/tergenang. Hal utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan ruang produksi yang baik, adalah konstruksi bangunan yang anti tikus (rodentproof).
Tikus merupakan pembawa (carrier) mikrobia patogen, serta merusak bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di dalam ruang produksi yang dapat menjadi pintu keluar masuk tikus harus ditutup dengan kawat kasa.
Konstruksi Ruang Produksi
Kontruksi bangunan ruang produksi/dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, dan pencahayaan.
a) Dinding
Letak
Min. 20 cm di atas dan di bawah permukaan lantai
Bahan
Tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang, berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan. Apabila digunakan pelapis dinding, bahannya harus tidak beracun (nontocsic).
b) Lantai
bahan
Harus kedap air, keras dan padat, tahan air, tahan garam, tahan asam dan basa serta bahan kimia lainnya
kondisi
Permukaan lantai rata dan mudah mengalirkan air pencucian atau pembuangan. Lantai juga dapat dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk mencegah adanya genangan air, tidak licin dan mudah dibersihkan. Pertemuan lantai dan dinding tidak boleh bersudut mati (harus lengkung), kedap air. Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari bahan yang mudah dibersihkan. Karpet tidak boleh digunakan pada area penyiapan makanan, ruang penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena akan terekspos air atau minyak (Cichy, 1984).
Gambar 5. Sanitasi Lantai
c) Langit-Langit
bahan
Tahan lama dan mudah dibersihkan
letak
Min. 2,5 m di atas lantai dan disesuaikan dengan peralatan,
kondisi
Langit-langit terbebas dari kemungkinan catnya rontok/jatuh atau dalam keadaan kotor dan tidak terawat, tidak rata, retak atau berlubang.
d) Ventilasi
kondisi
Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap), lubang-lubang harus mencegah masuknya serangga, hama, dan mencegah menumpuknya debu atau kotoran, mudah dibersihkan.
bahan
Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah dibersihkan. Dengan demikian dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong yang dilengkapi sungkup asap (Anonim, 1996)
e) Pencahayaan
Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih. Selain itu pencahayaan yang memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi/penyiapan, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan.
letak
Lampu yang dipasang di atas area prosesing tidak boleh merubah warna
kondisi
Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan. Lampu dilengkapi dengan screen/pelindung sehingga aman bila jatuh dan bebas serangga